2018年我就曾写过一篇文章叫《上百种风味奶油——玩转淡奶油，其实就这么简单》，现在看来，年轻时候的文风还十分跳脱，对自己的称呼也是“chef”来“chef”去的，重新看过以后着实让人老脸一红。

但是我认为我当时的选题还是非常有意思的，所以重新整理一下，供大家一起交流进步。

今天的主题是教大家自己在家做好吃的风味奶油，且不需要依赖任何配方。

对，不依赖任何配方，通过搞懂底层原理，让大家彻底实现风味奶油自由！！！

只要搞清楚奶油打发的基本原理，那么就能对配方进行为所欲为的创造。

所谓风味奶油，自然指的就是以淡奶油为原料，加入糖、抹茶、可可粉、或奥利奥等一系列风味物质所调配出来的非原味奶油。

说起淡奶油，相信大家现在已经不怎么陌生了。

随着大家生活水平和健康意识的提高，淡奶油已经逐渐替代植物奶油成为生日蛋糕的首选。

（还有不知道植物奶油和动物奶油区别的小伙伴，可以在评论区举个手）

法国铁塔淡奶油——我的最爱

简单来说，淡奶油就是一种常见的乳制品，提炼自牛奶，

和牛奶唯一的区别就是乳脂含量不同，

作为比较，全脂牛奶的乳脂含量约3.5%左右，淡奶油是35%，而黄油是100%。

乳脂含量是乳品可以打发进气的关键，

那么既有了关于淡奶油的第一个性质，

性质一：奶油中的乳脂含量越高，打发出来的状态越稳定。反之，则更不稳定。

所以，液体材料比如太稀的果酱、低度数的酒、浓茶等，要谨慎加入奶油，否则可能导致奶油无法打发或者打发后产生塌陷。

打发后的乳制品作为比较：

牛奶打发可以咖啡拉花，淡奶油打发可以给蛋糕抹面，黄油打发可以做成蓬松的小饼干。

打发后的稳定性，牛奶<淡奶油<黄油。

相反对于打发后的轻盈感，打发牛奶>打发淡奶油>打发黄油。

好了，既然淡奶油是乳制品，那么制作风味奶油还有一个忌讳，也就是淡奶油的第二个性质

性质二：淡奶油遇到足量的酸性物质会结块析出

所以我想你应该很少听说过柠檬味儿的奶油蛋糕吧。

柠檬汁、白醋、酸奶、果酸等，一旦使淡奶油的PH值下降到4.6以下，就会出现明显的结块。

但是我尝试过使用少量的草莓冻干粉制作草莓奶油，奶油还是可以正常打发的，只是用量需要实际尝试。

我见过最有意思的应用就是柠檬酸奶油。通过添加20%的柠檬汁，静置后可以使淡奶油转化为质地更加结实的酸奶油，且有浓郁的柠檬香气，用来涂抹面包简直是完美！ 但这就是另一个话题了。

那么，

既然知道淡奶油的两条基本特性，那我们就可以开始往淡奶油里加东西了。

但是都有哪些东西可以加进奶油呢？

我总结了以下四个品类的添加物：

糖，粉，高含水添加物，茶

一、糖

淡奶油+糖就是所谓原味奶油，

但是它有个更为洋气的名字——

香缇鲜奶油

香缇鲜奶油

这个糖可以是你手边任意种类的糖，当然前提是易于融化（比如冰糖还是算了吧）。

可以是白砂糖、糖粉、细砂糖、绵白糖等，

也可以是本身就带有风味的糖，红糖、黑糖、香草糖等，

当然也可以是代糖，木糖醇、赤藓糖醇等。

那么用量呢？

作为参考，标准香缇鲜奶油的糖含量为10%，也就是100克奶油，10克糖。

但10%毕竟是老外的标准，咱们的话，7%就足够了。

所以，

准则一：使用易于融化的糖，且用量要控制在5%~10%

这个量，就代表甜品的“底味”。

这个准则适用于随后讲到的所有没有甜味添加物的奶油。

其实还有另一种“底味”是盐，如果要加的话，记得“一小撮”。

二、粉

粉的范围相对就大得多了。而且粉的添加会吸收奶油的一小部分水份，根据性质一，奶油的乳脂含量会升高，那么添加了粉类的奶油会更容易打发，且更加厚重。

加入抹茶粉，就是抹茶奶油。

加入可可粉，就是可可奶油。

……

还有豆浆粉、椰子粉、草莓冻干粉、奥利奥粉（奥利奥压碎）、咖啡冻干粉、南瓜粉、茶粉（茶叶打成极细粉）、黑芝麻粉，甚至可以是肉桂粉、玛莎拉粉，你能想到的一切有风味的粉都可以加进奶油。

前提是：

准则二：粉类最好使用可以融于奶油或者极细的、且具有强烈风味的粉类

这里面就有我最喜欢的豆乳奶油和椰子奶油了，嘶哈。

豆乳蛋糕

用量可以完全根据口味适量添加，和准则一同时使用。

举一些常见的例子：

抹茶奶油，3%~5%抹茶粉可可奶油，3%~5%可可粉奥利奥奶油，7%-10%奥利奥碎或粉椰子奶油，7%~10%椰浆粉三、高含水添加物

所谓高含水添加物指酒类、浓稠果酱、果茸、榴莲、浓缩咖啡液等含有较高水分的原料。

榴莲奶油蛋糕

这其中就有我非常喜欢的一款奶油——朗姆奶油，

朗姆酒的加入会降低原有淡奶油的乳脂含量，使得打发后的奶油更加轻盈、清香。但是由于朗姆酒的风味非常出众，所以只需要很少量的酒就可以达到效果，不会引入太多水份，因此不会影响太多。

更进一步，假如你需要使用新鲜芒果和榴莲做一款榴芒奶油，

根据性质一，你就要考虑如何提高奶油的乳脂含量了。

这里我们可以用到马斯卡彭奶酪或者全脂奶粉作为辅助。

马斯卡彭是一种乳脂含量约为50%的低发酵度奶酪，几乎没有酸味且奶香醇厚，口感丝滑，缺点是相对来说成本较高，且不易获得。

马斯卡彭和淡奶油的组合可以很好地提高稳定性。

而全脂奶粉就相对来说更好操作一些。

全脂奶粉会吸收奶油多余的水分，提高奶油的浓稠度和支撑力，是一个很好辅助材料。

准则三：添加高含水材料时，使用高乳脂、低含水的材料加以对冲

四、茶类

这是我最喜欢的一类奶油。

茶类奶油香气浓郁，味道独特，和淡奶油的组合好似奶茶，清新淡雅。

比较有代表性的有伯爵红茶奶油（搭配橘子）、茉莉奶油（搭配葡萄）、锡兰红茶奶油（搭配可可）、龙井茶奶油、大红袍奶油等等，无论哪一种单拎出来几乎都是无敌的存在。

茶类的奶油似乎并不属于以上任何一个品类，而且相对难度较高所以单独开辟一类。

伯爵红茶奶油蛋糕

茶的特殊之处在于需要萃取。

萃取的方法有两种，冷萃和热萃。

冷萃就是取适量茶叶浸泡在奶油中，冰箱密封冷藏过夜，第二天用纱布过滤，加糖打发即可。这种方法操作简单但是花费时间较长。热萃就是取三分之一奶油加入全部茶叶，小火加热，萃出茶中的滋味后，过滤出茶叶，降温至0-10℃左右，和剩下的奶油混合打发即可。

聪明的你一定能够发现，无论是冷萃还是热萃，依然遵守了奶油的性质一，在不改变奶油乳脂含量的情况下，获取茶中的滋味和香气。

所以，想吃茶类的奶油，就要遵守：

准则四：制作茶类奶油时，使用奶油本身萃取茶叶。

奶锅和淡奶油小火萃茶

总结一下

说完了淡奶油的两条性质以及制作风味奶油的四条准则，相信你已经能轻松驾驭绝大部分奶油了。

现在你和“风味奶油自由”之间，就差一瓶淡奶油和一个打蛋器了！！

我一直相信，烘焙应该和中餐一样成为一种“自由”的烹饪方式，如果掌握了烘焙的基本原理，那你也能随性地享受烘焙。

以上所有文字，乃是我多年的经验总结，并非完全准确，不当之处，还请更加厉害的朋友多多指正。

好了，感谢大家的围观，散会！

我是一个热爱烘焙、热爱甜品的程序员

分享甜品背后的故事，欢迎大家多多订阅、关注

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