每次吃小炒肉总是羡慕饭店的口感？其实自己在家做也能复刻！掌握这几个关键细节，新手也能炒出肉嫩、椒香、超下饭的家常版小炒肉，步骤超详细，易上手，成功率超高！

别选纯瘦的里脊肉！优先挑猪颈后的梅花肉，肥瘦像雪花一样均匀分布，吃着不柴还带油香；买的时候让老板切3毫米厚的片（太薄易碎、太厚难嚼），回家后逆着肉的纹理再改刀（逆纹切能切断肉纤维，咬着更嫩）。

2. 选辣椒：线椒+小米辣更够味

光用一种辣椒不够香！3根线椒斜切成段（增香不呛喉，去籽能减辣），2根小米辣切圈（提辣度，不吃辣可少放），辣椒段长度别太短，炒的时候不容易糊，还能保留脆爽口感。

肉片放碗里，先加1汤匙生抽（提鲜）、1茶匙料酒（去腥味）、少许白胡椒粉（增香不冲），用手抓匀至调料被吸收；接着加1茶匙玉米淀粉（别用土豆淀粉，容易结块），继续抓匀让肉片裹上薄浆；最后淋1茶匙食用油（关键！锁住水分，炒的时候不粘锅、不溅油），抓匀后静置10分钟，这步别省，肉片会更嫩滑。

1. 滑炒肉片：油热就下，快速划散

热锅冷油，油烧至微微冒烟（油温够高才不会粘肉），倒入腌好的肉片，用铲子快速划散，看到肉片表面变白、边缘微微卷起（约1分钟，别炒到全熟），立刻盛出来！炒太久肉片会变老，咬着柴。

2. 爆香配料：先蒜姜后辣椒，别炒糊

锅里留少许底油（不用再加新油，梅花肉会出少量油），放3瓣蒜切片、2片姜切丝，小火炒出香味（别炒到发黄）；接着转中火，倒入辣椒段翻炒15秒，炒到辣椒表面有点发皱、能闻到香辣味就停，辣椒炒糊会发苦，影响口感。

3. 混合翻炒：大火快炒，调料别多

把肉片倒回锅里，加1汤匙生抽（第二次加生抽，味道更足）、1茶匙蚝油（增鲜不抢味），开大火快速翻炒30秒，让每片肉都裹上调料；最后尝下味道，腌肉时已经加了生抽，一般不用再放盐，喜欢重口的可以加少许盐，关火出锅！

按照这个方法做，肉片嫩滑多汁，辣椒香辣脆爽，拌着米饭吃能多扒两碗！新手也能一次成功，赶紧试试～