四川麻辣火锅精准配方及制作指南

一、核心配方（家庭版4-6人份）

油料

牛油 500克（灵魂基底，可用猪油替代但风味减弱）

菜籽油 300克（四川本地人首选，香气独特）

干料

干辣椒 200克（推荐二荆条+朝天椒混合，辣度可控）

青花椒/红花椒 80克（四川汉源花椒最佳，需炒香后打粗粉）

豆瓣酱 150克（郫县豆瓣不可替代，需剁细）

香料包：八角8个、桂皮15克、香叶6片、小茴香10克、草果5个（去籽）、白蔻5个、丁香5克、陈皮10克、砂仁5克、良姜10克

鲜料

生姜 150克（切片）

大蒜 150克（拍碎）

大葱 100克（切段）

香菜根 50克（隐藏提香秘方）

泡姜 50克（切片，提升辣味层次）

调味料

冰糖 50克（提鲜去燥）

食用盐 20克

白酒 50毫升（提香增味）

生抽 30毫升、老抽 10毫升（增色）

鸡精 5克（可选）

二、制作步骤

1. 香料预处理

干辣椒剪成1-2厘米段，去籽（保留20%籽增加辣度），小火炒至酥脆微焦，打成粗末。

花椒小火炒至微微出油，打成粗粉（勿过细，防苦）。

其余香料小火炒香，用纱布包成香料包。

2. 鲜料处理

生姜、大蒜拍扁切片；葱切段；香菜根洗净；泡姜切片；豆瓣酱剁细。

3. 底料炒制

牛油基底：锅中放牛油，小火融化至五成热（约120℃），加入葱姜蒜爆香，捞出。

辣味层：下干辣椒末，小火炒3-5分钟至红油浮出，加花椒粉炒1-2分钟。

发酵层：加豆瓣酱，小火炒8-10分钟至红油上浮，香气浓郁。

香料融合：倒入料酒，炒至酒香挥发，加泡姜、香料包、冰糖，小火慢炒20分钟。

收香提味：油色红亮时，加生抽、老抽、盐、鸡精，再熬5分钟，关火前尝味调整。

4. 冷却与保存

底料自然冷却至室温，装入消毒玻璃罐，油需完全覆盖固体香料（防腐）。

密封后常温保存2周，冰箱冷藏1-2个月。

三、关键技术点

火候控制

全程小火慢炒，避免香料焦糊产生苦味。

炒制总时长不少于40分钟，确保香气充分释放。

香料处理

香料需炒香后使用，草果去籽防苦，花椒保留颗粒感。

香料包在底料完成前15分钟取出，防止过煮发苦。

油脂配比

牛油与菜籽油按7:3混合，牛油提供醇香，菜籽油增添独特香气。

风味调整

更麻：加10-20克现炒花椒粉。

更辣：加朝天椒段。

更鲜：加黄豆芽、香菜根或番茄提鲜。

四、使用方法

汤底比例

麻辣鲜香：底料:水=1:5

香辣适中：底料:水=1:7

微辣：底料:水=1:10

提鲜技巧

加入排骨或鸡架熬制的高汤替代部分清水。

煮火锅时加少量黄豆芽、香菜根。

五、经典蘸料搭配

川式油碟

辣椒油2勺、蒜泥1勺、花椒粉少许、香菜末、葱花适量、鸡精少许。

经典麻酱碟

芝麻酱2勺、蒜泥1勺、生抽半勺、醋半勺、香油少许、白糖小半勺。

六、食材推荐

必点荤菜：毛肚（3秒即熟）、黄喉、鹅肠、嫩牛肉、猪黄喉。

素菜C位：豆皮、藕片、莲白（高丽菜）。

隐藏吃法：火锅吃到一半时加香菜段和葱花，滚30秒后香气提升。