【来源：平桂发布】

“隔夜菜”

几乎是家家都会遇到的问题

吃剩的饭菜

倒掉觉得可惜

放进冰箱又担心不健康

坊间说法不一——有人说“隔夜菜会致癌”，有人则觉得“冷藏就没问题”。那么，隔夜菜到底能不能吃？答案其实没有那么简单。

所谓“隔夜”并不仅指放到第二天，而是指食物放置时间较长，通常超过8小时。

01隔夜菜的主要风险

1、细菌滋生

食物在室温（20～30℃）下放置超过2小时，细菌就可能迅速繁殖。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等在温暖环境中繁殖最快，一旦摄入过多，就可能引发急性胃肠炎，出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。

2、亚硝酸盐增加

蔬菜中含有硝酸盐，存放过程中可被微生物还原为亚硝酸盐。研究表明，菠菜、油菜等绿叶蔬菜在冷藏24小时后亚硝酸盐含量显著升高。亚硝酸盐进入人体后既可能与胺类结合生成强致癌物亚硝胺，还有可能因大量摄入导致急性中毒，出现头晕、乏力、紫绀等症状，严重时危及生命。

3、营养流失

维生素C、叶酸等营养成分特别“娇气”——对光、热、氧都很敏感。食物反复加热后，营养会大量流失。比如青椒隔夜存放，维生素C的损失可达三成以上。

02哪些隔夜菜更需要警惕？

绿叶蔬菜：

如菠菜、芹菜、油麦菜，亚硝酸盐升高明显。

凉拌菜：

没有经过高温杀菌，隔夜后极易变质。

海鲜类：

如果鱼类、贝类等存放不当或不新鲜，可能产生组胺等耐热性毒素，即使经过烹煮也无法去除，食用后可能引起头痛、面部潮红、皮疹等“组胺中毒”症状。因此，海鲜类食材一定要确保新鲜，不建议长时间存放。

木耳、银耳：

木耳、银耳若泡发过久（尤其在室温下超过10小时）或保存不当，可能产生米酵菌酸。这种毒素耐高温，即使加热也难以去除，食用后可导致肝、肾损伤甚至死亡。建议木耳、银耳现泡现用。

米饭、馒头、炒肉类在冷藏条件下隔夜相对安全，食用时需彻底加热，避免反复多次。

03怎样保存隔夜菜更安全？

1、尽快冷藏

剩菜应尽快冷却并放入冰箱冷藏，冷藏温度应保持在5℃以下，以防止细菌快速繁殖。

2、分装密封

按小份分装，用干净的保鲜盒或保鲜膜密封，避免反复开盖造成二次污染。

3、尽快吃完

最好在24小时内吃完，最长不超过48小时。冷藏只能延缓变质，并不能让食物“长久保鲜”。

4、彻底加热

食用前必须彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上，这样才能杀死大部分有害微生物。但需要注意的是，亚硝酸盐等化学成分不会因加热而减少。

04四、减少剩菜的小方法

分装保存：

海鲜等分装小份冷冻保存，吃多少取多少。

合理备餐：

根据人数准备食材，避免过量。

光盘行动：

按需取餐，避免浪费。

重点人群注意：孕妇、婴幼儿、老人、免疫力低下者最好不吃隔夜菜。

隔夜菜到底能不能吃？关键在于食材类型、保存方式和存放时间。最健康的选择，还是现做现吃。如果确实有剩菜，记得：及时冷藏、尽快吃完、彻底加热。

/健康科普

本期封面：

图片由豆包AI生成

参考文献：

[1] 周光宏,李宁. 食品微生物学MMM. 北京:高等教育出版社,2016.

[2] 王旭峰, 张春燕, 李小荣, 等. 不同贮藏条件下菠菜亚硝酸盐变化规律[J]. 食品科学, 2012, 33(2):211-214.

[3] 刘红艳, 高明, 杨莉. 烹调及贮藏对蔬菜中维生素C影响的研究[J]. 食品研究与开发, 2015, 36(6):127-130.

[4] 普学骞, 贺秀红. 苦葫芦中毒致多器官功能衰竭死亡一例[J]. 中国药物与临床, 2008,(07):529.

[5] 王军,张倩,李红艳,等. 米酵菌酸食物中毒研究进展[J]. 中国食品卫生杂志,2019,31(5):513-518.

来 源：广东疾控

声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com