来源：饭小柒

肥肉太肥，瘦肉太柴，所以以前最不喜欢吃肉了，宁可吃点豆腐，也不爱吃肉。然而这其中最主要原因就是以前家里做的肉不好吃，要么太油腻，要么又老又柴。后来才知道，餐厅里的肉，不仅肥而不腻，而且还瘦而不柴。比如红烧肉，做得入口即化，肥而不腻，还比如炒肉丝，滑嫩又入味，一点都不柴，吃着也不塞牙。

炒肉一定要先腌制，不管猪肉、牛肉、羊肉还是鸡肉，都要提前腌制。生肉看着水水嫩嫩的，煮熟后水分流失，而且肉纤维会变得紧实，口感就会变得又老又柴。腌制的过程，可以让肉吸收水分，再锁住水分，从而保持鲜嫩的口感。

但是我们在炒肉的时候，常常做不出餐厅大厨做的口感，即使腌制过，肉也会有点老有点柴。其实餐厅大厨没告诉我们一个技巧，那就是用小苏打，可以让肉变得特别嫩。

小苏打是一种食用碱，能够中和肉中的酸性物质，使肌肉纤维松弛，从而达到嫩化肉质的效果。不过用小苏打的时候，注意用量，加多了味道会发苦。

【今日食谱】：茭白炒肉丝

【食材】：瘦肉、茭白、胡萝卜、葱、蒜、胡萝卜。

【调料】：盐、酱油、料酒、胡椒粉、小苏打、生粉、食用油。

【步骤】：

1、将猪肉切丝，然后加勺盐、1勺酱油、1勺料酒、1勺胡椒粉和2克左右小苏打，再加适量清水，清水要分多次添加，边加边抓拌，直到水分被吸收，肉质变得滑嫩即可。猪肉大概200克左右，所以用2克左右的小苏打，这个量不多不少。

2、接着加入一大勺生粉抓匀，让肉丝均匀裹上生粉，最后淋入食用油抓拌均匀，锁住水分就可以了。接着将茭白切丝，再切一些胡萝卜丝、小葱和大蒜备用。

3、锅烧热，倒入食用油润锅，然后关火，加入适量冷油。将腌制好的肉丝放入锅中，滑炒至肉丝变色，并且丝丝分明。炒好的肉丝出锅备用。

4、锅中再加少许油，放入葱蒜炒香，再加茭白和胡萝卜丝，然后加少许盐调味，翻炒至茭白断生。

5、放入猪肉丝，淋一圈料酒，再加一勺酱油调味，撒些葱段，继续翻炒七八下，就可以出锅了。

转自：爱玉门

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