有人把家常菜炒出了想开饭店的味道，这里面藏着普通食材变好吃的真本事。

先说爆炒鱿鱼，用料酒和姜片腌。

鱿鱼本身有股海腥味，直接炒会腥得下不去嘴，料酒能带走腥味，姜片的辣味也能盖掉一部分，这一步是为了让鱿鱼吃起来不反胃。

快火翻炒更关键，鱿鱼加热时间一长就会老得像橡皮，大火“唰”一下炒到变色，刚好能留住里面的汁水，咬起来嫩。

再放洋葱、青红椒，不光是好看，洋葱的甜味、青红椒的辣味混着鱿鱼的鲜味，嘴里能尝到好几种味道，比单炒鱿鱼丰富多了。

辣椒炒肉沫选五花肉是有道理的。

纯瘦肉炒出来柴，纯肥肉腻，肥瘦相间的五花肉，炒的时候肥肉出油，瘦肉吸着油香，吃起来又香又不柴。

加豆豉或豆瓣酱更聪明，这俩调料本身就咸香，不用放太多盐，还能让肉沫带点发酵的香味，比光用酱油炒出来的味道有层次。

你想啊，拌米饭的时候，肉沫裹着酱汁，再带点辣椒的辣，一勺就能扒半碗饭，这就是作者说“好吃”的实在原因。

土豆丝泡水不是多此一举。

土豆切了丝，表面全是淀粉，不泡水直接炒，一下锅就粘成一团，炒不熟还糊锅。

泡十分钟，淀粉冲掉了，炒的时候每根丝都能分开，不会“坨”在一起。

大火快炒加醋，醋一碰到热锅就挥发，不会酸得倒牙，只会让土豆丝带着点微酸，咬起来“咯吱咯吱”脆，要是没这步，土豆丝炒出来就软趴趴的，像煮过的，不好吃。

小炒牛肉逆纹切是关键中的关键。

牛肉纤维粗，顺着纹理切，咬的时候纤维不断，嚼起来费劲；逆着纹理切，每片肉的纤维都被切断了，吃着就嫩。

用淀粉和蛋清腌更绝，淀粉像层保护膜，炒的时候不让肉里的水分跑掉，蛋清能让肉更滑溜，这俩加一起，牛肉炒出来又嫩又滑。

高油温短时间炒，油烧到冒烟再下肉，肉一碰到热油表面就熟了，里面还是生的，快速翻两下就能出锅，要是油温低、炒得久，肉里的水分全没了，就老得嚼不动。

炒茄子撒盐腌十分钟，这是省钱的招。

茄子像块海绵，见油就吸，炒一盘茄子得倒半锅油，费钱还腻。

撒盐腌了，茄子里的水分被逼出来，细胞空了，吸油量就少了，用一点点油就能炒软。

挤干水分再炒，茄子还能更快入味，调料的味道能进到空细胞里，吃起来茄子软乎乎的，还带着调料香，比直接炒的省油又好吃。

作者把这些技巧写出来，不是显摆手艺，是想告诉大家：家常菜不用多复杂，找对方法，普通的鱿鱼、茄子、土豆也能好吃到让人想开店。

饭店的菜为啥好吃？

无非是火候准、调料搭得对，这些在家也能做到。

你看他说“连饭店名字都想好了”，这话听着像开玩笑，其实是对自己做菜成果的得意——普通人在家花点心思，也能做出比外卖香、比小饭馆实在的菜。

外面饭店的菜，有的为了快，肉提前腌好放冰箱，蔬菜也可能泡过水不新鲜；自己在家做，鱿鱼现买的，茄子刚从菜市场拎回来，调料想放多少放多少，不用怕咸了淡了，吃着放心。

作者大概是尝到了这种“自己做的比外面强”的甜头，才会有开店的念头，哪怕只是随口一说，也是对家常菜最大的肯定。

你在家炒过最好吃的一道菜是什么？有没有觉得比饭店还香的时候？