夏日炎炎，高温闷热常让人食欲不振。一道开胃爽口的小菜就能激发我们的味蕾，唤醒沉睡的胃口。

近来，“一夜渍”泡菜在社交平台上掀起了一股热潮。搜索关键词“一夜渍”，就能找到900多篇相关的教程笔记。这些笔记大多以“开胃”、“简单易上手”等标题吸引读者的目光，介绍的蔬菜品种也十分丰富，有番茄、紫苏桃子、青椒、樱桃萝卜、包菜等等，这些食材的共同特点就是吃起来清脆爽口，令人胃口大开。

DIY“一夜渍”泡菜，有手就行

小编也跃跃欲试，准备了红萝卜、莴笋、水果青瓜、白菜、葱、红辣椒等材料，调味料则有油、盐、酱油、醋。这些材料都可以生吃，口感嘎嘣脆。

材料有：红萝卜、莴笋、水果青瓜、白菜、葱、红辣椒。陈钰晶/摄

制作过程也非常简单，先将材料清洗切好放入碗中，混入调味料，套上保鲜袋，再用水瓶等重物压在碗上，目的是让蔬菜更快地挤压出水分。

把材料切好放进碗里。陈钰晶/摄

用重物压着泡菜。陈钰晶/摄

将它放入冰箱，再等待8个小时左右，就可以看到碗里已经挤压出很多蔬菜的水分，蔬菜也被腌渍得非常入味。

腌渍后被压出很多汁水。陈钰晶/摄

早上出门前准备好，晚上回家就能享用。一口咬下去，酸酸辣辣，清脆爽口，瞬间食欲大增。

除了基础版，美食博主们还分享了各式“一夜渍”的创意做法。

各种创意“一夜渍”泡菜。图源：@crazy go

酸甜泡菜选用萝卜黄瓜等蔬菜，切块腌渍出水后，放入罐中，再淋入煮沸的糖盐水和白醋，隔夜即可品尝。

辣腌白菜则以娃娃菜为主角，切条腌渍，加入蒜末、葱段、小米辣和各种调味料，拌匀冷藏数小时，香辣诱人。

青椒也是“一夜渍”泡菜的常客，切花刀后撒盐静置，再淋上熬煮的花椒辣椒汁，冷藏入味，清脆爽口。

紫苏桃子姜仔则将桃子姜片腌渍出水，倒入紫苏冰糖醋汁，冷藏数小时，酸甜清新，别有风味。

“一夜渍”泡菜与酸荞头，你选哪个？

“一夜渍”泡菜与餐厅的餐前开胃小菜有异曲同工之妙，一些饭店的餐前小菜令人印象深刻。也许主菜味道平平，但是餐前上的开胃菜让人回味无穷，连吃了好几碟才罢休。

在广东一些老牌酒楼，其中酸荞头更是许多广东人的最爱。用白醋腌制的酸荞头酸甜爽口，还带着荞头特有的香辛味，咀嚼时不断刺激唾液分泌，开胃解腻，夏天食用还能增进食欲。

酸荞头。

制作方法也十分简单，去除荞须和部分荞尾，清洗后放入沸水中加盐煮几分钟，沥干后放入玻璃容器，加入没过荞头的甜白醋，一周后就可以享用了。

如果想自己动手，可以做“一夜渍”泡菜，但想吃现成的，可以买现成产品。说到荞头，省重点农业龙头企业如丰食品生产的荞头基本上无人不晓，它立足于增城长达38年，远销海外。“如丰”被誉为岭南酱菜文化的“守望者”，它的“白糖荞头”早已成为广州市民厨房中的常驻“嘉宾”。

另一个产品“甜酸荞头”畅销多年，它们采用低盐腌制与自然发酵，待荞头腌足100天时，亚硝酸盐自然消失，乳酸通过糙米白醋继续发酵，产生出还原糖，呈现出广府酱菜所独有的那种甜酸味。

还有香橙瓜条，用橙汁浸泡焯水后的冬瓜，吃起来凉爽清甜，带着一丝俏皮的酸味，风味独特。

香橙瓜条。斐来飞去/摄

特别值得一提的是自制的酸萝卜，选用个头大、青皮多、水分足、甜味浓的白萝卜精心腌制数日，切成薄片，晶莹剔透，点缀红辣椒，酸辣中带着几分清新感。

酸萝卜。斐来飞去/摄

品尝餐前小菜，就能初步判断一家餐厅的服务水平高下。优质的餐前小菜是大餐美味的前奏，能引领食客循序渐进地品味。因此有的餐厅十分重视餐前小菜的质量，绝非随意糊弄，运气不佳吃到的花生米像橡皮一样难以下咽，破坏进餐的兴致，这样的小菜还不如不上。

如何正确摄入“一夜渍”泡菜？

关于腌渍食品中的硝酸盐问题，专家解释，硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于人体和食物中。口腔细菌和体内酶能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，进而转化为有益的一氧化氮，有助扩张血管降血压。

只有在高温烤制并与氨基酸结合时，才会产生有害的亚硝胺。泡菜等腌制品可通过控制时间调控亚硝酸盐含量，腌制两周内含量达峰值，之后逐渐下降，建议腌制20天以上再食用。

而“一夜渍”泡菜由于有重物压制，加速了细胞壁的破坏，盐量可以很少，加上醋的作用，很难发酵。通常当天制作，放冰箱4小时后就可以食用，更接近低盐凉拌菜。不过也不建议放置太久，容易滋生细菌。一夜渍泡菜只要控制好钠的摄入，本质上是一道比较健康的小菜。

此外，广州新市医院临床营养科主任丘瑞坤指出，“一夜渍”泡菜具有一定的减脂效果。其热量较低，含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化、增加饱腹感以及维持血糖稳定。泡菜中的膳食纤维还能有效减少整体食物摄入量，有利于减轻体重。在夏天适当食用"一夜渍"泡菜可以帮助人们实现减脂的目标。

一夜渍泡菜简单易学，花样多变，不妨亲手制作，给胃口带来小惊喜！

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图文 | 陈钰晶

编辑 | 小美