一条鱼上桌，最怕的不是腥，而是端出来没人动筷。

很多人把鱼买回家，蒸出来水汪汪、煎出来皮掉光、烧出来又老又柴。

时间花了，厨房乱了，家人一句“还行”就结束。

其实，鱼做不好，不是锅不好，也不是手艺差，是顺序错了。

今天把16道鱼的做法拆成三步，每一步都写清楚，直接照做就行。

先说清蒸。

鱼洗干净，水开后才上锅，蒸8分钟立刻端出来，把盘子里的水倒掉，再淋热油和蒸鱼豉油。

这一步叫“倒腥水”，去掉了90%的土腥味。

广东人蒸鲈鱼，靠的就是这8分钟和这一倒。

干炸带鱼更简单。

带鱼切段，用葱姜料酒腌20分钟，裹粗粒红薯淀粉，先中火炸定型，再大火复炸30秒。

外壳金黄，咬下去咔嚓一声，放半小时都不回软。

鲫鱼豆腐汤想奶白，先煎鱼到两面金黄，再倒开水，大火滚10分钟，汤自然变白。

加一点点白胡椒，味道更厚。

记住，煎鱼后一定要开水，冷水就前功尽弃。

红烧鱼怕破皮，锅烧热后倒冷油，撒一点盐，再放鱼，一面煎够3分钟再翻面，鱼皮完整。

江浙人烧草鱼，收汁收到酱汁挂住鱼身，颜色发亮才出锅。

酸菜鱼想嫩，鱼片厚度要均匀，用蛋清淀粉抓匀，90度热水烫30秒就捞出，最后淋热油。

四川人做黑鱼，靠的就是这一烫一淋，鱼片不散不柴。

麻辣水煮鱼省事版，火锅底料炒香，加豆瓣酱和干辣椒，水开后下鱼片，3分钟出锅。

麻辣味全在底料里，不用配十几种香料。

糖醋鱼记住321：3勺番茄酱、2勺糖、1勺醋，煮开勾薄芡，酸甜刚好。

想升级，挤几滴橙汁，果香更立体。

剁椒鱼头用鳙鱼头，剁椒铺满，蒸12分钟。

湖南人自家剁辣椒，辣得直接，颜色红得抢眼，端上桌就赢一半。

松鼠桂鱼考验刀工，先剪去鱼骨，再斜切花刀，炸到金黄定型，最后淋糖醋汁。

苏州人过年过节端它，寓意年年有余，小孩抢着吃。

西湖醋鱼先饿养草鱼3天去土腥，煮到刚熟，醋汁轻薄透亮。

摆盘竖起来像鱼跃龙门，请客时故事就有了。

上海熏鱼用青鱼，炸到外壳焦脆，趁热泡冰凉的酱汁，外脆里嫩，冷吃更香。

甜咸比例靠冰糖和生抽，一口下去全是童年味。

贵州酸汤鱼，番茄自然发酵成红酸汤，加木姜子油，味道带柠檬香。

折耳根蘸水一拌，外地人第一口皱眉，第二口停不下。

泰式柠檬烤鱼，鲈鱼肚子里塞香茅和柠檬叶，鱼露加椰奶调汁，烤15分钟。

椰香混柠檬香，筷子一戳，汁水直接冒出来。

潮州鱼饭最简单，鱼不去鳞不破肚，盐水煮10分钟，蘸普宁豆酱。

海边人吃它，只为那一口原始鲜甜。

16道菜，从新手到宴客，从家常到异域，每一步都写死了顺序。

明天就用这3句话：水开后蒸鱼、煎鱼后加开水、鱼片先烫再淋油。

再不做，你会损失一整年的胃口。收藏这篇，今晚就把鱼端成C位。