#分享我的头条周报#​

三大流派配方全解密，从汤底到蘸料，手把手复刻地道风味！

风味地图：三大流派舌尖争霸战

| 流派 | 汤底灵魂 | 口感标签 | 招牌吃法 |

广式浓香派 | 芝麻酱+老卤厚重感 | 软糯醇香 | 萝卜打底淋浓汁 |

| 化州清鲜派 | 牛骨高汤原汁本味 | 弹嫩多汁 | 现剪牛杂蘸蒜辣 |

| 湛江爽脆派 | 猛火快卤锁鲜 | 脆弹有嚼劲 | 串签配秘制蒜酱 |

第一幕：广式浓香派——老西关的缠绵滋味

风味密码：浓酱裹身，香入骨髓，一勺卤汁拌饭销魂！

核心配方（5斤牛杂基准）：

浓香卤汤：牛骨汤4L + 芝麻酱50g + 柱候酱30g + 海鲜酱20g

香料包：八角8g、桂皮5g、草果2颗（拍裂）、香叶4片、陈皮10g

去腥铁律：牛杂用面粉+盐+白醋搓洗3遍，焯水加姜酒 。

操作秘籍：

1. 三吊汤底：牛骨汤煮沸→加香料包熬30分钟→调酱料搅匀 ；

2. 分层下料：先炖牛肚/牛筋60分钟→再下牛肺/牛肠40分钟 ；

3. 灵魂收尾：关火前加白萝卜块，浸泡2小时吸饱卤香 ！

> 口感鉴定：牛肚软如绸，萝卜化而不散，卤汁挂勺成线

第二幕：化州清鲜派——高汤里的本真哲学

风味密码：清汤见底，鲜不压肉，蘸料才是终极武器！

核心配方（现场剪制版）[[3]：

透亮高汤：牛骨+鸡架熬4小时（忌酱油！），仅加姜片20g、白胡椒5g

蘸料黄金比：蒜蓉30g + 花生油50g（烧至180℃淋入） + 辣椒酱15g + 生抽10g

牛杂预处理：面粉搓洗→腌料酒+花椒1小时→焯水20秒冰镇 。

操作秘籍：

1. 白卤定味：牛杂冷水下锅，加葱姜料酒煮沸去浮沫 ；

2. 文火浸熟：入85℃高汤保温浸煮90分钟（忌滚沸！）；

3. 剪刀艺术：顾客指哪剪哪，牛肠剪花刀助吸汁 ！

> 口感鉴定：牛肠脆中带糯，汤清味鲜，蘸料激出肉甜

第三幕：湛江爽脆派——夜市快攻手

风味密码：猛火锁鲜，串签论英雄，蒜香轰炸舌尖！

核心配方（100串基准）：

爆卤汤底：清水2L + 姜片50g + 冰糖30g + 盐40g（汤底偏咸才入味！）

脆嫩秘器：食用碱3g（焯水时加，煮30秒立刻冰镇）

蒜蓉酱：蒜末100g + 花生油200g（小火炸金黄） + 蚝油20g + 糖10g

操作秘籍：

1. 快卤暴击：牛杂切块串签→沸水下锅→大火煮8分钟捞起 ；

2. 冰火双攻：卤后牛杂丢冰桶，紧缩纤维保脆度 ；

3. 酱料暴击：刷两层蒜酱→撒孜然粉→炭火燎10秒 ！

> 口感鉴定：牛心顶脆如黄喉，牛百叶咯吱作响，蒜香穿透力满分

流派对决：关键参数生死簿

| 维度 | 广式派 | 化州派 | 湛江派 |

卤制时间 | 2小时+浸泡过夜 | 1.5小时恒温浸煮 | 8分钟快攻 |

| 香料浓度 | 占汤重3%（浓香型） | 仅用姜椒（本味派）| 几乎为零（吃鲜派）|

| 致命痛点 | 酱稠易糊锅 | 温度失控变橡皮筋 | 超时10秒嚼不动 |

融合创新：流派杂交惊喜配方

「浓鲜脆三合一」家庭版（小红书爆款）：

汤底：牛骨汤2L + 柱候酱20g（广式魂） + 化州白卤法（不加酱油）

操作：广式香料包煮30分钟捞出→湛江快卤法煮牛杂8分钟→化州冰镇法

蘸料：湛江蒜蓉酱 + 广式海鲜酱10g + 沙茶粉5g

亲测效果：牛肚软糯如广式，牛肠脆嫩似湛江，汤清鲜堪比化州！

终极忠告：

广式重酱——香料要足，酱料要狠，耐心是王道！

化州重鲜——高汤要纯，火候要柔，蘸料定生死！

湛江重脆——手速要快，冰镇要狠，蒜酱必须炸透！

当广式的浓香卤汁渗进萝卜蜂窝，当化州的清汤牛肠在剪刀下颤巍巍冒热气，当湛江的牛百叶串裹着金黄蒜蓉在炭火上嗞啦作响——这一刻，卤牛杂江湖的三大门派，正在你的舌尖上演风味江湖！记住：流派无高下，吃得痛快才是真功夫！

本文技术要点援引：

广式酱料配方 ｜化州白卤工艺 ｜湛江快卤技巧 ｜牛杂去腥标准 ｜