小时候最盼春天往外婆家跑，不是为了村口的野花，是惦记着后山刚冒头的春笋，还有灶上咕嘟冒泡的竹笋排骨汤。

清晨跟着外婆挎着竹篮上山，露水打湿裤脚，拨开枯草就能看见尖尖的笋芽，掰下来还带着泥土的腥气。回到家外婆把笋剥得白白净净，排骨焯水后扔进黑铁锅，添上井水，柴火灶烧得旺旺的。

我就蹲在灶台边等，看汤从清变浓，笋的清香混着肉香飘满整个院子，连邻居家的狗都要趴在门口晃尾巴。那口热汤喝进嘴里，鲜得不用放味精，排骨肉一抿就脱骨，笋脆得嚼着有劲儿 —— 原来最踏实的幸福，就是这碗带着烟火气的家常味。

别看竹笋排骨汤是家常小菜，里头藏着老祖宗对 “鲜” 的讲究。

早在北魏《齐民要术》里，就详细写了 “种竹法”，说春笋 “味甚甘美”，是春天的珍味。到了宋代，文人雅士更是爱笋，苏东坡喊着 “宁可食无肉，不可居无竹”，却没说 “无笋”—— 其实他私下最爱把笋和肉同炖，虽没明说排骨，却开了 “笋配肉” 的鲜味先河。

后来这做法传到民间，农村人家春天挖笋方便，就用自家养的土猪排骨来炖，柴火慢炖让笋吸满肉香，排骨借了笋的清甜解腻。一代代传下来，成了家家户户的家常汤，没有宫廷菜的精致，却藏着百年不变的烟火鲜。

掀开砂锅的瞬间，热气 “腾” 地往上冒，先被一股浓得化不开的香味裹住 —— 是排骨的油香混着春笋的清甜味，还带点柴火的焦香。

凑近看，汤是琥珀色的，表面浮着一层薄薄的油花。用勺子舀起笋块，咬一口脆嫩得会出水，鲜汁在嘴里爆开，一点不涩；排骨炖得棕红，筷子一戳就能穿透，肉撕下来带着纤维，嚼着满是肉香，连骨头缝里都吸满了汤鲜。

喝一口汤更绝，温热的汤滑过喉咙，鲜得舌头都要软了，没有一点腥味，只有笋的清甜和肉的醇厚。喝完忍不住舔舔嘴唇，还想再来一碗。

食材选购指南用量明细：肋排 750 克、春笋 500 克（或冬笋 300 克）、生姜 30 克、料酒 20 毫升、盐 5 克新鲜度辨别：春笋：选笋尖翠绿饱满、不发黄，笋身硬挺无软斑，剥开后笋肉雪白无褐点的，捏着不空心排骨：优先肋排，肉质鲜红有弹性，按压后能回弹，无异味，骨头表面无残留血丝季节选购技巧：春天：选春笋，脆嫩清甜，适合炖汤冬天：选冬笋，肉厚味浓，炖出来更绵密夏秋季：鲜笋少，可选真空包装的嫩笋尖，泡发后挤干水分用，味道接近鲜笋5 步烹饪法第一步：处理排骨（去腥味核心）

把 750 克肋排切成 5 厘米长的段，洗去血水后冷水下锅，加 15 克姜片、10 毫升料酒。大火煮沸后撇净浮沫（这步一定要干净，不然汤会腥），焯水 2 分钟后捞出，用温水冲净表面杂质，沥干水分。

第二步：炒糖色（肉质更红亮）

热锅放少许食用油（不用多，排骨会出油），加 5 克冰糖炒至融化变浅棕色（别炒糊，会发苦）。放入排骨翻炒 1 分钟，让每块排骨都裹上糖色，这样炖出来的肉更红亮，还带点淡淡甜味。

第三步：加开水慢炖（肉质不柴的关键）

往锅里加 1500 毫升开水（必须是开水！加冷水会让肉质突然收缩变柴），放入剩下的 15 克姜片。大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖 1 小时，火候保持汤面微微冒泡就行，别煮干。

第四步：春笋去涩（避免苦口）

500 克春笋剥壳后切成滚刀块，冷水下锅加 2 克盐，大火煮 5 分钟（春笋有草酸，不煮会苦）。煮好后捞出，用冷水冲凉，沥干水分备用。

第五步：焖煮入味（最后调味）

把处理好的春笋放进排骨锅里，继续小火炖 30 分钟。最后加 3 克盐调味（别早加盐，会让肉变硬），关火后焖 5 分钟，撒点葱花就能出锅，喜欢鲜口的可以加少许白胡椒粉。

现在大家上班忙，想喝竹笋排骨汤又没时间慢炖？试试最近火的 “高压快炖法”—— 排骨焯水炒糖色后放进高压锅，加开水和姜片，上汽后压 15 分钟，再放焯好的春笋压 5 分钟，总共 20 分钟就能搞定，肉嫩笋脆，和慢炖味道差不了多少，超适合上班族。

分享个冷门小技巧：处理春笋时，煮笋的水里加 1 勺白醋（约 5 毫升），春笋会更脆嫩，还能更好去涩；要是想汤更浓，炖的时候加一小块骨汤浓汤宝（或自己熬的骨汤），鲜度直接翻倍。

最近还有网红做 “竹笋排骨煲仔饭”，把炖好的竹笋排骨连汤浇在米饭上，再焖 5 分钟，米饭吸满汤汁，比普通煲仔饭还香。夏天没鲜笋时，用袋装嫩笋尖也可以，泡发后挤干水分，炖出来一样鲜，不用等季节也能喝到这口鲜。

你们家炖竹笋排骨汤的时候，会加玉米、胡萝卜这些配菜吗？或者有什么独家小技巧，比如加黄酒提鲜，还是用砂锅炖更香？欢迎在评论区分享你的做法，说不定你的秘诀能让这道家常汤更绝！

另外，你们小时候有没有跟着长辈挖笋的经历？是在山上找笋，还是在菜市场买？来聊聊你的春日美食回忆吧～

要不要我帮你整理一份竹笋排骨汤的食材采购清单，把用量、选购要点按季节分类，方便你直接拿着去买菜？

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