上周六下雨，本来约着和闺蜜出去吃火锅，结果雨越下越大，俩人干脆在菜场绕了一圈，拎了袋鸡爪、两盒大虾，还有些土豆年糕，回家捣鼓大虾鸡爪煲。

记得第一次吃这煲是在夜市，老板端上来时砂锅里还咕嘟冒泡，鸡爪油亮油亮的，一抿就脱骨，大虾裹着浓稠的酱汁，连虾壳都想嚼碎咽了。当时就跟闺蜜说 “这玩意在家做肯定不难”，没想到真试了一次，居然比夜市的还合口味 —— 毕竟自己放料舍得，鸡爪挑的都是带骨带筋的，大虾也选的鲜活的，吃着放心。

那天我俩围着小砂锅，边嗦鸡爪边喝汤，连煮软的土豆都抢着吃，雨敲窗户的声音都成了背景音。后来好多朋友问做法，今天就把我琢磨出来的 “家常版” 写清楚，新手跟着做也能成功，周末跟家人朋友分享正合适。

做这煲不用复杂的食材，去菜市场逛一圈就能买齐，我每次买的时候都有自己的小习惯，你们也可以参考：

1.鸡爪：一定要选带骨带筋的 “长柄鸡爪”，别买那种去骨的，啃着没嚼劲。我一般买 10-12 个，够 2-3 人吃，回来剪去指甲，对半剪开（这样更入味，上次没剪，中间的肉没味道）。

2.大虾：优先选鲜活的基围虾，实在没有冻虾也能凑活，但记得提前化冻，用牙签挑掉虾线（虾背第二节那里，轻轻一挑就出来）。我每次买 200 克左右，个头不用太大，中等的刚好裹满酱汁。

3.配菜：土豆、年糕是 “灵魂搭档”，土豆选黄心的，煮软了粉糯；年糕要韩式辣炒年糕那种，别买火锅年糕，容易煮烂。有时候我还会加根胡萝卜，或者一把金针菇，看家里有啥就放啥。

4.调料：生抽、老抽、蚝油是 “铁三角”，生抽提鲜，老抽上色（别放多，不然发苦），蚝油增香；再准备一块生姜、几瓣大蒜，喜欢辣的可以加两个小米辣，没有也不影响；最后要一勺冰糖，炒个糖色，鸡爪会更亮更甜润。

我做这煲试过好几次，踩过 “鸡爪不糯”“酱汁不浓” 的坑，现在这套步骤已经很成熟了，跟着做保证不出错：

1.处理食材：鸡爪剪去指甲，对半剪开（剪的时候可以用厨房剪，比菜刀方便），用清水泡 10 分钟，泡掉血水；大虾剪去虾须虾枪，挑掉虾线；土豆去皮切滚刀块（别太小，不然煮烂），年糕冲洗一下；生姜切片，大蒜拍扁。

2.鸡爪焯水去腥味：锅里加冷水，放入鸡爪、3 片生姜、1 勺料酒，开大火煮。水开后撇掉浮末，再煮 2 分钟，捞出来用温水冲干净（别用冷水，不然肉质会柴）。这一步一定要冷水下锅，才能把血沫煮出来，上次我用热水，鸡爪腥味没去干净。

3.炒糖色让鸡爪更亮：锅里放少许油，加 1 勺冰糖，小火慢慢炒，等冰糖融化变成浅褐色（别炒黑，会苦），马上放入焯好的鸡爪，快速翻炒，让每只鸡爪都裹上糖色。炒糖色要小火，耐心等，我第一次急着大火炒，冰糖糊了，鸡爪有苦味。

4.加调料炒出香味：放入姜片、蒜片，继续翻炒 1 分钟，炒出香味；然后加 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺蚝油，翻炒均匀，让鸡爪都裹上酱汁。这里可以闻一下，香味马上就出来了，老抽别放多，不然颜色太深。

5.加水焖煮出胶糯感：加足量热水（没过鸡爪），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖 25-30 分钟。这一步一定要加热水，加冷水会让鸡爪紧缩，不容易炖糯；时间别少于 25 分钟，我试过焖 20 分钟，鸡爪还咬不动。

6.放配菜收浓酱汁：加入土豆、年糕，继续焖 10 分钟，直到土豆变软、年糕吸满汤汁；最后开大火收汁，边收边搅拌，让酱汁裹在食材上，汤汁别收太干，留一点泡米饭超香。如果喜欢辣，这时候可以加小米辣，翻炒几下就关火。

每次分享做法，朋友都会问一些小问题，其实这些都是我之前踩过的坑，现在把答案整理出来，你们做的时候就能避开：

疑问 1：为啥我做的鸡爪不糯，咬不动？原理是鸡爪的胶原蛋白需要足够时间加热才会融化，变得胶糯。我的经验是：焯水后一定要焖够 25-30 分钟，而且要加热水，别中途加冷水。如果时间紧张，也可以用高压锅，上汽后压 8 分钟，再倒回炒锅加配菜收汁。

疑问 2：酱汁总是不浓稠，稀稀的怎么办？有两个小技巧：一是收汁的时候要开大火，边煮边搅拌，让水分快速蒸发；二是如果喜欢更浓稠的，可以在放配菜的时候加半勺淀粉水（淀粉 + 冷水搅匀），但别加多，不然酱汁会粘腻。我一般不用淀粉，靠大火收汁就够浓了。

疑问 3：大虾煮久了会老，啥时候放最合适？大虾很容易熟，煮太久肉质会柴，所以别跟鸡爪一起放。我的做法是：等鸡爪焖够 25 分钟，加完土豆和年糕后，再放大虾，然后一起焖 10 分钟。这样大虾刚好熟透，肉质还嫩，还能吸满汤汁。

我每次做这煲，都会根据家里的食材加配菜，上次加了金针菇，吸满酱汁超好吃，还有一次加了豆腐泡，咬一口会爆汁！你们做的时候喜欢加什么？是土豆年糕 “标配”，还是有自己的独家配菜？

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