山西刀削面汤底熬制全记录：三年偷师学会的绝活终于能说了

小时候总趴在巷口看那家山西面馆排队，白汤面香气能把人魂勾走。老师傅收我当学徒第一年连火苗多高得记笔记，第三年才让守锅三小时。现在把每个步骤全记下来，照着做八九不离十，省得你们跑老远排队。

骨头选牛棒骨要挑中间带红髓的，让摊主锯成五厘米一段。猪骨头选粉红色没血水的筒骨，两者按1比1配。香料备八角两颗，草果四个拍碎，关键是桂皮得提前泡山西醋，泡三天换三次醋。

冷水下骨头，加姜片煮开，浮沫变灰白就得关火。捞出骨头冲冷水，不然汤会发苦。铁锅烧到冒烟倒香料袋，放二十粒花椒焙香，趁热塞进去一茶匙贵州辣椒面。这步千万不能开火，干焙就行。

六斤骨头加十二斤水大火烧开，转最小火保持水面冒小泡。熬到第三小时用勺子轻轻撇油，这时候汤最清亮。等到汤变成牛奶白，每五百毫升加五滴生抽，两滴鱼露，指甲盖大的冰糖。

最后撒半勺山西沙棘粉，别多放，粉太贵。关火前尝味道，酸甜不够再加点醋。晾凉后倒玻璃瓶里，表面抹层牛油封住。冰箱冷藏七天没问题，冷冻分块用保鲜膜包好。

上次我自己熬的汤，隔壁大爷闻着味来敲门要打包。他儿子从太原回来尝了说像老家味道，结果我多放了两滴鱼露。

保存的汤块煮面时一块配半碗水，煮的时候别放盐。面条下锅前加块汤料化开，配上现削的面片，浇头随你喜欢。我试过加卤肉，老师傅说最好配素菜，汤香别被肉味盖了。

记得火候准不准看水面状态，小火时间别少半小时。要是中途走开汤煮沸了，加冷水降到小泡状态就行。熬汤最难的是耐心，急不得也骗不得。现在你们都知道了，别嫌步骤烦，哪有那么容易的事？

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