天一转凉就想喝口热乎的，羊肉汤必须排第一。但很多人在家炖，不是汤浑没香味，就是膻味盖不住，其实关键在几个小细节。今天教的这个做法，不用复杂调料，记住“放什么、不放什么”，新手也能炖出奶白浓醇的羊肉汤，喝着暖到胃里还不腻。

先挑对羊肉，这是汤鲜的基础。别买纯瘦的羊腿肉，炖出来柴得很，最好选带骨的羊肋排或者羊腿骨，带点肥油的部位，炖的时候油脂融到汤里，香味才足。买的时候让老板把骨头剁成小块，回家先泡，用清水泡1小时，中间换2次水，把血水泡出来，这步能去一半膻味，比焯水还管用。泡好后冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火煮开撇掉浮沫，千万别盖盖子，让膻味跟着蒸汽跑出去，煮5分钟捞出用温水冲干净，别用凉水，一凉一热肉容易柴。

炖锅选对，汤白更快。别用铁锅或铝锅，最好用砂锅或者铸铁锅，保温性好还能让汤慢慢熬出奶白色。锅里放足量热水，一次性加够，中途别添凉水，添了汤就浑了。把焯好的羊肉和骨头放进去，再扔两块拍碎的姜、一段大葱，重点来了——放一小把花椒和一个草果，花椒别多，10来粒就行，草果拍破去籽，这俩是去膻的关键，还不会抢羊肉的香味，比放八角桂皮更合适。

炖的火候是灵魂，分两步来。第一步大火煮20分钟，让锅里的汤保持沸腾，这样羊肉的油脂和蛋白质才能充分乳化，汤自然就变白了，这时候能闻到明显的肉香味。第二步转小火慢炖1个半小时，盖着盖子炖，让香味锁在汤里，炖到用筷子能轻松扎透羊肉就行，别炖太久，不然肉会散。炖的时候别加盐，盐加早了肉会变硬，汤也不鲜，等快出锅前10分钟再加盐调味，尝着咸淡合适就好。

还有个“1不加”要记住：炖的时候别加萝卜、山药这些配菜，先把纯羊肉汤炖好，想吃什么配菜单独煮，不然配菜的水分和味道会稀释汤的浓醇度。比如想吃萝卜，就把萝卜切滚刀块，在另一个锅里煮软，再倒进羊肉汤里，这样萝卜不烂，汤也还是原来的香味。

盛碗也有小讲究，先舀两勺汤，再放几块羊肉，撒点葱花或者香菜，喜欢喝辣的可以加一勺辣椒油，不用放太多调料，原汁原味最香。喝一口汤，鲜得能挂在嘴唇上，羊肉炖得软烂不柴，一点膻味都没有，配个刚出炉的烧饼，或者泡点粉丝，暖乎乎的一碗下肚，浑身都舒服。

其实炖羊肉汤的花样还能变，比如冬天加把白胡椒粉，喝着更驱寒；夏天可以加几片薄荷，清爽不腻。你们在家炖羊肉汤，有没有自己的小窍门？是喜欢喝汤多还是吃肉多？欢迎在评论区聊聊，互相取取经。

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