全国9成吃货把川菜当一锅红油，却没人知道锅里藏着3种截然不同的活法。

点开大众点评，成都、自贡、重庆三城川菜馆评价词云完全不同。

成都高频词是清香、汤底、雅致；自贡跳出咸鲜、冲辣、猛火；重庆霸榜的只有两个字：爆辣。

同一菜系，被切成三块性格，背后不是厨师任性，是饭碗决定舌头。

上河帮活在岷江上游。

旧成都官府、票号、书院集中，一桌菜先讲排场再讲味道。

开水白菜用老母鸡、火腿、干贝吊六小时汤，只取最清一层，花费比一锅红烧肉还贵。

今天在成都高端酒店，这道菜依旧按位卖，168元一例，不是吃菜，是吃旧日精致残留的仪式感。

小河帮扎根千年盐都。

东汉凿井取卤，乾隆时自贡盐税占国库四分之一。

烧盐工24小时轮班，高温蒸汽里脱一层皮，需要盐、辣、油三重刺激补流失的汗液。

鲜椒兔、冷吃牛肉、跳水鱼，一律重盐打底，鲜椒盖味，一碗饭三两肉，吃完才有力气继续推卤桶。

今天自贡夜宵摊，兔头依旧10块钱一个，辣到舌头发麻才是正宗。

下河帮生于长江嘉陵江汇合口。

百年前码头纤夫、船工、棒棒军把一天饭钱省到一顿，只求最快补充盐糖脂肪。

牛油火锅、毛血旺、麻辣烫，底层是牛油+豆瓣+花椒的万能公式，涮下水、涮黄喉、涮便宜的豆制品，辣得直接，香得粗暴。

重庆火锅协会数据显示，主城区火锅店密度每平方公里7.3家，24小时不熄火的底料锅超过2万口。

气候是共同推手。

四川盆地平均湿度82%，冬天体感温度比实际低5℃。

辣是物理需求，也是心理安慰。

不同的是，成都人在辣味里找平衡，自贡人在辣味里找体力，重庆人在辣味里找痛快。

三派分工明确。

上河帮负责把川菜抬进国宴，开水白菜、鸡豆花、樟茶鸭，是外地人最容易接受的四川面孔。

小河帮承包重口味猎奇，没有一只兔子能完整离开自贡，豆瓣鲫鱼、鲜锅兔、火边子牛肉，辣得精准，咸得必要。

下河帮承包深夜情绪，火锅、串串、江湖菜，越晚越辣，越辣越不想散场。

在成都吃川菜别盯着宽窄巷子。

拐进小南街无名院子，老师傅用棒子骨、老母鸡、老鸭、火腿、瑶柱吊清汤，白菜芯只汆三秒，清得像没味道，却鲜得眉毛发抖，那是上河帮最后的倔强。

在自贡别点微辣。

当地厨师眼里微辣等于不放辣椒，直接点中辣，才能尝到鲜椒与仔姜在热油里爆裂的瞬间，咸辣透骨，是盐工汗水留在空气里的味道。

在重庆别穿白衬衣进火锅店。

牛油辣汤一旦开锅，油花四溅，衣服和嘴一起变色。

点一份屠场毛肚，七上八下15秒，脆得像薄纸吸满汤汁，是长江水拍船舷的节奏。

川菜被误解最深的不是辣，是只有辣。

三派菜系像三兄弟，老大读书多，老二力气大，老三脾气爆，合在一起才是完整的家谱。

下次点菜前，先看菜单关键词，清香在上河帮，鲜辣在小河帮，爆辣在下河帮，选对了派系，才不会把一桌川菜吃成单调的红油锅。

真正会吃的人，会在成都留一顿给清汤，在自贡留一顿给鲜椒兔，在重庆留一顿给火锅。

胃有容量，川菜没有边界。