吃火锅的时候，咱们筷子一伸基本都是夹肥牛卷、肥羊卷，涮个十几秒捞出来，蘸点麻酱或者香油碟，香得很。

但你有没有突然愣一下，猪肉明明也是咱们饭桌上的“老熟人”，咋就从没见过“肥猪卷”出现在火锅里呢？

本来想随便找个超市问问店员，后来发现不用问，你去盒马、永辉这些地方逛一圈就知道，肉卷货架上全是牛和羊的，猪肉要么是五花肉块，要么是梅花肉片，连个“卷”的影子都没有。这事儿说怪也不怪，想弄明白，得先搞懂肥牛卷、肥羊卷到底是咋做的。

先搞懂：肥牛卷、肥羊卷到底是咋做的？

说实话，之前我一直以为肉卷都是“整块肉直接切”，后来查了才知道，市面上的肉卷其实分两种，原切和调理。原切的就特实在，就是把整块肉修整一下，直接切成薄片卷起来，配料表上就只有“牛肉”或者“羊肉”，没别的乱七八糟的东西。

调理的就不一样了，得用鲜肉或者冻肉当原料，再加水、食用盐，有时候还得加些食品添加剂，配料表能比原切的长一截。价格上也能看出区别，原切的肥牛卷一斤大概五六十到八十块，调理的就便宜点，三十多到五十块就能拿下。

本来想觉得调理的性价比高，但后来发现，追求原汁原味的人还是更爱原切，毕竟没加额外的东西。但不管是原切还是调理，你再怎么找，也找不着猪肉做的卷。这就不是加工方式的问题了，得从猪肉本身找原因。

很显然，猪肉跟牛羊肉比，在“做卷”这件事上，先天就有点“不占优势”。咱们先说说切肉这关，猪肉就没过。之前看过一篇发表在《中国牛业科学》上的论文，里面拿猪、牛、羊的半腱肌做研究，发现牛羊的肌纤维排得特别整齐，还紧密，切薄片的时候不容易断，就算切到1毫米到1.5毫米那么薄，也能保持完整。

猪肉呢，肌纤维是松散的网状，还交错着，切薄了就容易碎，更别说卷起来了。你想啊，要是把猪肉切得跟肥牛卷一样薄，可能刚切出来就散成一小块一小块的，根本没法卷。这还不算，切出来的样子也没那么好看。

老实讲，猪肉的皮下脂肪是真的多，有篇2022年发表在《Animals》上的文章说，猪的皮下脂肪能占全身脂肪的70%，牛才15%，羊就算比牛多，也远不到猪的程度。你看五花肉，一层肥一层瘦，切薄片了就特别明显，看着就有点油腻。但牛羊肉的脂肪是均匀分布在肌肉里的，能切出那种像大理石花纹的“雪花肉”，看着就有食欲。

口感上，猪肉也差点意思，有研究说牛肉的嚼劲最强，羊肉次之，猪肉就比较软烂。而且猪肉必须煮透了吃才安全，一煮透口感就更容易老。牛羊肉就不一样，稍微涮一下，不全熟也能吃，还能保持弹牙的口感。

上海市食品安全研究会的刘少伟也说过，牛羊肉涮的时候脂肪会融化，吃着多汁，猪肉就算做成卷，口感也没那么好。如此看来，猪肉想做成卷，光自身条件就卡了好几关。

再说说：肥猪卷没火，市场也“不答应”

就算抛开猪肉本身的问题，火锅市场也没给肥猪卷留位置，你想想，北派火锅的代表是啥？北京涮羊肉啊，从名字就能看出来，羊肉是主角。

还有内蒙肥羊火锅、山东肥牛火锅，店名里就把“主角”写得明明白白，这些火锅火了这么多年，大家早就形成习惯了，一吃涮肉就想到牛羊肉卷。

后来南派火锅，比如四川火锅，本来主打毛肚、鸭肠这些食材，现在菜单上也加了肥牛、羊肉卷，可见牛羊肉卷的影响力。

你去火锅店看看，菜单上要是没这两样，顾客可能还会觉得少点啥，这种消费习惯一旦养成，商家也不会轻易去推“肥猪卷”，毕竟没人知道卖不卖得动。更何况，猪肉也不是没在火锅里找到自己的位置。

酥肉既能当小食直接吃，丢进锅里涮煮也好吃；午餐肉不管是清汤还是红汤，煮了都香；还有各种猪肉丸，也是不少人的必点。

这些形式比“卷”更适合猪肉，也更受消费者喜欢

之前我还想，韩国烤肉店不是有五花肉卷吗？后来发现，那些五花肉卷切得比火锅卷厚多了，一般是3毫米到5毫米，而且是烤着吃，不是涮着吃，刚好避开了猪肉切薄易断、涮煮易老的问题。

但这也不是咱们说的“肥猪卷”啊，所以说到底，不是猪肉不想凑“卷卷家族”的热闹，是真的不适合。自身的肌纤维、脂肪、口感都不支持，市场也没给机会。但这不影响猪肉在火锅里的地位，酥肉、午餐肉、丸子不都是它的“代表作”吗？

其实食材跟人一样，不用非得跟风走别人的路，找到适合自己的“赛道”才最重要。以后你吃火锅的时候，再夹起肥牛卷、肥羊卷，可能就会明白，为啥没见过肥猪卷了。说不定还能跟朋友唠两句，分享分享这些小知识，也挺有意思的。