破酥包子，是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包负有盛名，已经从民间小饭馆或夜市，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。今天分享一个破酥包子的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

一、面皮制作，配方（以1kg面粉为例）

主料：低筋精白面粉 800g、老面（或酵母） 100g、水 450-500g

辅料：熟猪油（火炼猪油最佳） 300g、小苏打 8g、盐 6g

添加剂：泡打粉 10g（可选，增强蓬松度）

步骤

1. 和面：

将面粉堆成火山状，中间挖洞，加入老面（或酵母）、盐、小苏打、泡打粉，倒入少量温水溶解。

分次加入剩余水，揉成光滑面团，饧发15分钟。

2. 打碱与发酵：

面团发酵12小时以上（夏季冷藏），用小苏打（3-5g）均匀揉入面团中和酸味，二次醒发30分钟。

3. 制酥与卷皮：

另取200g面粉与150g猪油揉成油酥面团。

发酵面团擀成薄片，均匀涂抹猪油，卷成长条后分剂（每剂40-50g），按扁折叠成三层，再擀成圆皮。

二、馅心配方（甜咸双绝）

1. 经典糖腿馅（咸甜口）

原料：熟宣威火腿丁 500g、蜂蜜 100g、白糖 300g、熟面粉 100g、冬菇末 50g

工艺：火腿丁用蜂蜜腌制后，与炒熟的面粉、糖、冬菇末混合，冷藏后使用。

2. 鲜肉香菇馅（咸鲜口）

原料：猪后腿肉（肥瘦3:7）300g、干香菇柄 150g、冬笋丁 100g、高汤 80g

工艺：肉丁加盐、酱油、胡椒粉上劲，香菇柄炒香后混合，冷冻定型。

3. 创新玫瑰黑糖馅（甜品口）

原料：玫瑰酱 300g、黑糖碎 150g、熟面粉50g

工艺：直接混合即可，适合高端餐饮搭配。

三、包制与蒸制关键

1. 包制手法：

剂子需手揪而非刀切，避免猪油渗漏；包馅时收口微收，避免蒸后开裂。

2. 蒸制：

旺火沸水入笼，小笼蒸6-7分钟（小号），大笼蒸10-12分钟，关火焖3分钟。

3. 成品：

酥层清晰可见，皮薄如纸，入口即化；馅心咸鲜不腻，甜口无颗粒感即可。