谁没在家做过浇汁鱼啊？要么煮出来鱼肉散成渣，要么酱汁浇上去全流盘子底，跟饭店那外酥里嫩、汁裹满鱼身的根本没法比！

今天咱不绕弯子，直接扒葫芦岛浇汁鱼的 3 种招牌做法 —— 有传统油炸款，有不用过油的清蒸款，还有懒人带鱼版，最后解决一个吵了十年的争议：做浇汁鱼到底要不要过油？ 看完你再也不用对着鱼发愁！

先掰扯清楚：浇汁鱼 “过油” 和 “不过油”，到底差在哪？

老辈人做葫芦岛浇汁鱼，必须先把鱼炸一遍，说这样鱼肉才紧实，酱汁能挂住；但现在年轻人嫌麻烦，直接煮或蒸，说更健康还不溅油。

咱问了葫芦岛开馆子 20 年的王厨，他说：“新手别硬扛油炸！怕溅油就选清蒸，想追求外酥里嫩就炸，但有技巧 —— 别裹面粉！”

第一种：传统鲢鱼浇汁（宴客必备，外酥里嫩）

这是老葫芦岛人逢年过节必做的款，端上桌亲戚都得问方子！

备料（别死磕克数，家里常用量就行） ：活鲢鱼 1 条（差不多 1 斤，太大不好熟）、豌豆一把、西红柿半个、香菜几根、青椒一个、藕一小块、猪肉末一两、花生油、盐、料酒、白糖、味精、葱姜、香油、淀粉。

步骤（重点记红字技巧） ：

葱姜切丝，猪肉剁成末，豌豆、西红柿、青椒、藕都切成丁，香菜切末 —— 别偷懒，丁切小了才好入味；活鱼处理干净，关键一步：用刀背拍鱼头把它拍晕！别直接煮！ 不然鱼在锅里乱蹦，肉容易散，然后开水下锅煮熟，捞出来放鱼盘，先撒层香菜末；锅里倒油，油热了放肉末炒香，再下葱姜丝爆锅，闻着香味就把豌豆、西红柿丁这些全倒进去，加一勺料酒、一勺白糖，再添点清水（没过菜就行）；水烧开后，淀粉别直接倒！加少量水调成水淀粉，慢慢淋进去，边淋边搅，不然会结块，最后放味精、滴点香油，把汁浇在鱼身上 —— 听我的，这步浇汁要快，滋啦一声才香！

第二种：啤酒红鲳鱼（不用油炸！新手零失败）

怕炸鱼溅油的姐妹，这个做法闭眼冲！用啤酒泡鱼，腥味全没，还比料酒好用 10 倍！

备料 ：红鲳鱼 1 条（400 多克就行）、啤酒 1 瓶（老公喝剩的别浪费！）、红酸汤 100ml（网购就行，没的话用番茄沙司代替）、盐、姜、葱、胡椒粉、料酒、油。

步骤（超简单，记 3 个重点） ：

鱼收拾干净，两面划几刀 —— 别划太深，不然肉会掉；关键技巧：把鱼放进啤酒里泡！最少 1 小时，我泡了 3 小时，啤酒能去腥还能让肉变嫩，比用料酒腌强太多；泡好的鱼拿出来，抹点料酒、盐、胡椒粉，葱切段，一半塞鱼肚子，一半铺盘子底，姜切片码鱼身上；上锅大火蒸 8 分钟，关火别开盖！再焖 5 分钟 ——蒸鱼别蒸太久，不然肉柴得像纸板；另起锅，倒油烧热，把盘子里的汁倒进去，再倒红酸汤，煮到香味飘出来，直接浇在鱼上 —— 这汁拌米饭，我能吃 2 碗！

第三种：懒人带鱼浇汁（不用吐刺，孩子也爱吃）

不想处理整条鱼的，试试带鱼版！不用裹面粉，炸出来照样酥，还没小刺！

备料 ：带鱼适量、盐、味精、葱、姜、蒜、料酒、蚝油、淀粉、番茄沙司、蒸鱼豉油、水、胡椒粉。

步骤（避坑指南） ：

带鱼洗净切 6 厘米的段，两面切米字花刀 ——别切太深，不然炸的时候会断；放容器里，加半勺盐、少许胡椒粉、1 勺料酒、葱段、姜片，腌 30 分钟 —— 腌够时间才入味；调秘汁：碗里放 3 勺番茄沙司、1 勺蚝油、1 勺蒸鱼豉油、5 勺清水，搅匀 ——现在别放盐！等会儿在锅里调；炸带鱼关键：锅里放宽油，5 成热转中火，带鱼用厨房纸擦干水分 ——这步别省！不然油溅得你跳脚，直接炸，别裹面粉！炸 2-3 分钟，里面熟了就行，别用大火；炸好的带鱼码盘子里，另起锅倒油，爆香姜末、蒜粒，倒调好的秘汁，煮开后加盐，勾点淀粉，关火放味精，浇在带鱼上 —— 酥酥脆脆，孩子能啃 3 段！

最后回到争议：你家做浇汁鱼是炸还是蒸？

王厨说：“追求口感就炸，怕麻烦就蒸，没有绝对的对与错！” 我个人觉得啤酒蒸的更方便，还不腻，你们呢？

评论区说说你喜欢哪种做法？或者你做浇汁鱼踩过什么坑？

新手做浇汁鱼，记住这 3 点准没错

活鱼别直接煮，先拍晕；带鱼炸前擦干水，不溅油；酱汁勾芡别偷懒，水淀粉慢慢淋，边淋边搅；怕腥就用啤酒泡，比料酒好用，还不浪费剩酒！