第五章 烹调意面 Cooking Pasta

从Pasta出现在古罗马帝国时期甚至于更早的时代，在以亚平宁半岛为中心的广大地区，Pasta的品种都在不断地被发明出来，有人说有多达563种之多，不知这一数据从何而来？也有人说超过六百种，还有人认为可以达到八百种以上。

总之，可以确定的是作为西餐发源地的意大利地区，Pasta品种的确是数不胜数，烹调方法也是多种多样的，就餐方式更是丰富多彩的。作为意大利餐中必不可少的Pasta，其种类繁多也是毋庸置疑的了。那么问题来了，这么多形状各异的Pasta品种，都是在什么情况下被人类享用的呢？当地人又是用什么方式去进食不同品种的Pasta呢？在不同的就餐方式中Pasta是以什么样的形式呈现呢？是烹煮后调味作为沙拉？还是加入汤羹之中被“喝”下去？又或是被做成炒面？再不就是烤着吃？每一种不同的烹调方式需要选用什么样的意面呢？接下来的内容就是帮助大家一一解开这一连串问题谜底的时间。

烹调一道Pasta首先要做的是选择题，什么样的意面用作什么烹调及食用方法，不同的烹调方式需要烹煮多少时间？搭配什么样的酱汁和食材？以什么样的形式和“色相”呈现在食客面前？譬如：意大利厨师非常喜欢做的一件事就是，将意面Pasta做成他们国旗的颜色红、白、绿三色，以彰显其国家的情怀，这就需要考虑用什么样酱料来搭配不同的意面，每一项细节都考验着厨师手艺和创意，可谓极尽花俏之能事。

第一节 选用要点 Selection Key Points

似乎每一种Pasta从被发明出来就注定有其特有的被食用的方式，例如像意面中的“头牌”，被中国人称作细意面的Spaghetti，与意大利肉酱搭配出经典“肉酱意面”（Spaghetti Bolognaise），几乎是咱们国人对意面的第一印象。而许多诸如螺丝粉（Fussili）和蝴蝶面（Farfalle）等被拌做沙拉的也算是意面中经典吃法。

马凯罗尼通心粉（Maccheroni）等管状意面、通心粉是非常适合用烤箱焗烤烹制，外表有棱纹的意面则是刻意设计以方便较稀薄的酱汁能够“挂”在意面外表上，等等这些吃法无不显示出意大利人的用心与专注所在，他们将制作普拉达（Prada）、古驰（Gucci）、法拉利（Ferrari）、玛莎拉蒂（Maserati）的匠心精神同样也用到了烹制意面当中了。经过意大利烹饪界和家庭煮妇们中的有心人不断地总结，将常用意面种类和品种结合不同的烹调方法及就餐方式，形成了一种“潜规则”，在这里给大家归纳一下。

一、适合制作沙拉使用的Pasta

不像中国人很少用面条来做凉拌沙拉，意大利人是非常喜欢用Pasta来做沙拉进食的，也许是因为气候原因，南部地中海地区尤为明显。其实中国的凉皮和夏季天热时喜欢吃的麻汁凉拌面也是这种类型的，只不过咱们还是拿它们来当主食。意粉当中经常用管壁厚的管状通心粉（Tubed Pasta）、体型短小的造型意面（Shaped Pasta）来拌沙拉，例如：派乃笔管面（Penne）、马卡罗尼通心粉（Macaroni）、螺丝粉（Fussili）、蝴蝶面（Farfalle）、车轮意粉（Ruote）、弹簧面（Rotini）、卡瓦泰利贝壳意粉（Cavatelli）、大小海螺意粉（Conchiglie和Conchigliette）和双胞胎意面（Gemelli）。用这些意面做沙拉的最大益处，就是在食用方面非常方便，可以直接用叉子叉起调味后的意面送入口中，不像长意面那样有复杂的进食流程。

值得注意的是，拌沙拉所使用的意面，一定要用干式意面（Pasta Secca）。千万不要用蛋面（Pasta al’uovo）之类的新鲜意面（Pasta Fresca）来拌沙拉，没有Q弹的感觉，且失去了新鲜意面的效果。

二、适合作为汤料使用的Pasta

意大利餐中的汤羹是非常重要的膳食组成部分，尤其是用蔬菜、豆类和意面做成的“杂菜汤”（Minestrone）更是意餐的经典代表作之一，意大利人甚至为了喝汤而发明了许多小巧玲珑、精美可爱的迷你汤用意面。例如：形似大麦的奥祖面（Orzo）、“胡椒粒”意面（Acini di Pepe）、迷你贝壳面（Orecchiette）、超小型顶针意面（Tubettini）、迷你海螺面（Conchiglette）和小弯管意面（Ditalini）、米粒儿（Rissoni）和星星（Stelle）等迷你型的意面都是最适合烹煮汤羹的专用食材。

当然，有时也会发现煮妇和厨师们在手边暂时没有汤用意面时，会将斯巴盖提细意面（Spaghetti）等常备的Pasta，掰断后加入汤中，这只是权宜之计，并非主流。虽然专业厨师并不主张用长意面斩断来做汤羹，但有心的意大利人还是发明了一种小小的“剪刀”用于剪切意面。

想象一下就知道了，欧洲人的就餐礼仪中，

喝汤是不能像中国人嗦粉那样发出声音的，一定要静悄悄地将汤勺中的汤料送进口中，无论是咀嚼还是吞咽都在悄无声息中慢慢进行，汤羹也是要喝完见底的，绝对不可以浪费。像广东人那种大块的“汤渣”是坚决不可以出现在汤碗中的，更不用说将其入口了。笔者认为，这一点是值得中国人学习的。其实，北方人的“片儿汤”、“猫耳朵”、“漏鱼儿”、“面窝窝”、“耳朵套”和面疙瘩汤都有点类似，只不过没有做到那么精细，或者说是没有将它们标准化、商业化而已。

三、适合浓味酱汁烹调的Pasta

像卡波纳拉（Carbonara）这样的味道浓重的酱汁，用帕帕黛莱（Pappardelle）、费图齐乃（Fettuccine）和琳桂尼（Linguine）等缎带状意面（Ribbon Pasta）、稍微粗壮一点的线绳状意面（Straight Pasta）中的珀奇亚泰利意面（Perciatelli）和拉长版的布卡提隆吉螺丝面（Fusilli Bucati Lunghi）以及兼备了长线意面和通心粉的布卡蒂尼意面（Bucatini）都适合。例如：被意粉迷们戏称为“吸管面”的布卡蒂尼（Bucatini）就是罗马风味的重口味卡波纳拉（Carbonara）和阿玛特里齐亚纳（Amatriciana）的最佳搭档。

四、适合用于砂锅焗烤的Pasta

中国人很难想象到砂锅（Casserole）焗烤意面是个什么概念，因为在中式烹调中几乎没有这种做法。而包括意大利人在内的地中海沿岸国家的烹调中，会将菜肴用酱汁调味拌匀后，放在锅壁厚厚的砂锅（Casserole）中，再将砂锅放入烤箱中焗烤。在中式烹调中，烤箱是很少用到的，包括传统的专业中餐厨房，即便是现代的专业厨房中，烤箱烤制的菜肴很少，焗烤砂锅类意面这种做法，几乎是不可能的。

而在意面的制作方法中，砂锅焗烤占有很大的比重，是独特的烹饪方式。最典型的就是“千层面”（Lasagna）。除此之外，将意粉用肉酱和（或）奶油汁酱搅拌后焗烤的品种也都是比比皆是，意大利语称这种做法叫做“alla Forno”。适合的Pasta品种大多是管壁较厚的通心粉（Tubed Pasta）或造型意面（Shaped Pasta），例如：马卡罗尼通心粉（Macaroni）、棱纹笔管面（Penne Rigate）、棱纹管通心粉（Rigatoni）、螺丝粉（Fusilli）和双胞胎意面（Gemelli）等等。

采用在这种方式烹调的意面，建议在前期预煮时，千万不要煮的过火，大约是平时其它方法烹调意面时的三分之二就可以了，剩下来就交给酱汁渗透进意面了。

五、与颗粒状原料一起烹调的Pasta

带有颗粒物的酱汁，例如波罗乃兹（Bolognese）或粗颗粒的番茄酱汁（Salsa Pomodoro），最好选用造型意面（Shaped Pasta）或者表面带有棱纹的管状通心粉（Tubed Pasta），例如：蝴蝶面（Farfalle）、拉迪亚陶丽“暖气片”意面（Radiatore）、螺丝粉（Fusilli）、棱纹笔管面（Penne Rigate）、马卡罗尼通心粉（Macaroni）、棱纹管通心粉（Rigatoni）、兹蒂通心粉（Ziti）、车轮面（Ruote）、弹簧面（Rotini）、海螺粉（Conchiglie）和卡瓦泰利贝壳意粉（Cavatelli）。这些意面的形状和表面的棱纹，能够有效地“挂”住酱汁中的颗粒物，将酱汁附着在意面表面或者管壁内部，使意面更加入味。

六、适合清淡酱汁烹调的Pasta

像蒜香橄榄油酱汁（Alio e Oglio）等仅用橄榄油清炒的清淡柔和酱汁烹调的意面当中，选择线绳状意面（Straight Pasta）搭配最适合的，其中斯巴盖提细意面（Spaghetti）、被称作“天使之发”（Angel’s Hair）的卡佩里·德·安杰罗细意面（Capelli d’angelo）和沃米切利细粉丝（Vermicelli）效果更佳。

七、适合奶油酱汁烹调的Pasta

像阿尔弗莱多酱汁（Alfredo）等奶油类或口味浓香的黄油酱汁，尽量选用新鲜手作的塔利亚泰莱（Tagliatelle）、帕帕黛莱（Pappardelle）和费图齐乃（Fettuccine）缎带状意面效果就会比其它类型的意面更好。

传统经典的罗马宽面（Fettuccine alla Romana）其实就是一款加量版奶油的阿尔弗莱多意面（Fettuccine all’ Alfredo）。

八、用于填充馅料的Pasta

部分干式意面是专为填充馅料的设计的，粗壮的管状意面（Tubed Pasta）就属于这一类，如水管形状的卡乃罗尼通心粉（Cannelloni）、管壁带波纹状的曼尼考蒂通心粉（Manicotti）和个头更大的管状图佛里通心粉（Tufoli）。

填充馅料的通心粉多数也是用于焗烤，但无需放入砂锅（Casserole），使用的馅料和酱料也是各具特色的。