广西防城港的白灼花虾（李寻/摄影）

1

我小的时候在青海西宁长大。直到1983年到北京上大学前，只见过、吃过小虾皮，根本没见过大虾。1985年一次偶然的场合，才在北京吃到了白灼基围虾。在我的记忆中，1985年以后一直到2010年以前，在北方各地的宴席上，基围虾成为标志这场宴席档次高低的一道菜——只有上了基围虾，才觉得是吃到了高档宴席。那时候在西安一些著名的海鲜菜馆——小贝壳、国花海鲜等就餐，亲眼看着在玻璃大鱼缸里游动的基围虾，捞出来一称，转瞬间上了餐桌，感觉真是进入了一个新时代。

无需赘言，这道宴席上的最高端菜也是最高级的一道下酒菜。1995年以后，宴席上逐渐出现三文鱼、龙虾、鲍鱼等更高级的食材，但基围虾依然是高级的下酒菜之一。

后来我到了南方看到：在大多数南方地区，基围虾也是高端的下酒菜。

再后来，基围虾变得越来越普遍，价格开始下降。在沿海地区，“基围虾”这个词儿的使用范围越来越少，有的还叫基围虾，有的直接以虾种来称谓，如花虾、九节虾、罗氏虾，等等。在广东，虾的做法基本上是白灼，但根据虾的品种不同，价格就不一样——罗氏虾要便宜一些，九节虾较贵，价格相差可能有五、六倍。

2

搜索百度百科关于“基围虾”的词条可知：“基围”是指在海边滩涂上用石材围成的塘坝；海水涨潮的时候虾苗被带进塘坝，海水退潮之后虾苗就在塘坝里生长——被塘坝围起来并在其中生长的虾，就叫“基围虾”。据说1980年代香港基围虾的价格几乎接近了石斑鱼，可见那时候它不仅在内地是高级菜，在香港也是高级菜。

靠海水涨潮带来虾苗的自然养殖方法相对来说产量比较有限，后来养殖虾的技术发展进步，随着虾塘、海上网箱养虾的手段越来越多，基围虾的价格有所下降。

在我的印象中，内地餐馆有的是写“基围虾”，还有一些是写“鸡尾虾”。那时候，有餐馆老板是这样解释的：这个虾长得就像鸡尾巴上一条一条的花那样。这也算是他自己的一个理解了。

白灼基围虾，其实就是水煮活虾。基围虾的品种很多，价格也不一样。从百度百科上看到的资料显示，比较正宗的基围虾有三种：

其一，“刀额新对虾”（俗名叫芦虾、虎虾、泥虾、麻虾）；

其二，“长毛对虾”（俗称大虾、白虾、红尾虾、红虾、大明虾等）；

其三，“日本囊对虾”（俗名花虾、竹节虾）。

迄今为止，我还没有在哪个饭馆看到菜单上写“刀额新对虾”或者“日本对虾”的——饭馆没有写学名的，写的都是俗称，如麻虾、花虾、黑虎虾，等等。一个学名可能会有多种俗称，而同一个俗称可能是针对了不同学名的虾。作为普通消费者来讲，很难把虾的品种搞清楚，可能只有专业的水产专家才能把它搞清楚。我们日常吃虾，只能入乡随俗。在当地，这个虾叫什么名字，就跟着当地人的习惯来叫。比如在广西的沿海地区，虾主要可以分成三种——麻虾、花虾、黑虎虾。这三种虾大致上能从外形上分辨出来：花虾是一节一节的，比较漂亮。我觉得目前它也是最好吃的虾，因为肉比较鲜甜、细嫩；黑虎虾的肉厚实一些，但壳比较硬。壳最硬的是罗氏虾，它的特征比较好认：前面有两个长螯，而且头大、身子小，壳硬，肉瓷实。

白灼基围虾是来自于粤菜的做法，基本上是把鲜活的虾下入开水中清煮，吃的时候剥开虾皮，调好一个料汁，蘸着料汁吃。料汁简单一点就是酱油，有的会像日本料理一样放一点芥末酱。在江苏以北的北方沿海，如山东、河北地区有一种虾的吃法叫“盐水大虾”或“盐水对虾”。从品种上讲，这属于另外一种虾，基本上从外形上即可以看出来，相对来说粗、胖，个头也大。一般没有活着的，都是冰鲜。它和白灼基围虾的做法不太一样，是在盐水里加辅料（葱、姜等）之后一起煮出来的，也是一道高级的下酒菜。

3

白灼基围虾适合喝什么酒呢？对我来讲，搭配白灼基围虾最好的酒不是中国的白酒，也不是黄酒，而是西方的白兰地。我最早吃到白灼基围虾这道高级菜的时候，当时配的便是来自法国的高级蒸馏酒——人头马白兰地XO，从此建立起了深刻的印象。直到现在，我还是觉得白兰地——不管哪个品牌、哪个等级，是搭配白灼基围虾的首选好酒。

在中国白酒中，如果选择搭配基围虾，最好的是清香型白酒，以山西的汾酒为代表。清香型白酒是分布范围最辽阔、也是配餐口径最宽阔的一种酒，它香气比较低沉——不像浓香型酒那么高亢、也不像酱香酒那么复杂，用它来搭配各种海鲜，可以压腥，又不会压制海鲜烹饪熟之后本身的香气。

清香型白酒的具体品种有很多，在山西除了著名的汾酒之外，还有历史悠久、产于长治的潞酒。从全国其他范围来看，知名度跟汾酒一样高的是起源于北京的二锅头（麸曲清香型白酒的代表酒）；从山西往南，河南的宝丰酒也是清香型白酒的名酒；湖北的黄鹤楼酒属于清香型南派流派，我所知道的最南端的清香型白酒是在长江以南、湖北通城的百里境泉酒；产自台湾的金门高粱酒有一度也被称为清香型酒，但金门高粱的香气和大陆各地清香型白酒的香气还是不太一样，它的高粱香更浓郁一些，甜蜜的水果香更突出，当然也适合搭配基围虾这道高级下酒菜。

广西防城港白灼黑虎虾配汾酒青花20

（李寻/摄影）

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）