最近跟烧烤师傅学了几招腌羊肉的办法，原来这么简单！

我从小爱吃羊肉串，但总觉得外面买的不是太腥就是咸得慌。前阵子认识了个干这行三十年的刘师傅，他看我经常问他问题，就把我叫到后厨偷偷教了几套腌肉的做法。原来羊肉能不能好吃，关键都在腌料上，还有怎么处理膻味。

刘师傅说北方养的绵羊膻味轻，适合直接烤，南方山羊膻味重得多。以前老百姓没别的办法，只能用重口味调料盖住味道。现在研究出好几种配方，不管什么羊肉都能腌得香喷喷的。他让我记下几种最管用的配方，照着做就能复刻出来。

我先学会了果味腌肉法，把苹果皮、梨皮这些水果皮煮水，加蒜末、洋葱熬汁。再把菠萝、猕猴桃打成泥混合，这样水果里的酸能分解膻味。羊肉切块腌一个小时就够，烤出来真的有淡淡果香，吃不出一点腥味。刘师傅说苹果皮最好用青苹果的，红苹果太甜会抢味道。

第二种是黑椒味的，关键用雪碧腌。先把蒜末、猕猴桃和辣椒面搅碎，加二锅头和黑椒酱调匀。雪碧里的二氧化碳能让肉更嫩，黑胡椒要选白胡椒粉配黑椒酱，这样香味不会被烤得太冲。我试过用可乐代替雪碧，颜色是黑乎乎的，但味道其实差不多。

最神奇的是那个炭烤料，直接用旺旺雪饼当配料！师傅说膨化食品里的淀粉能吸走羊油，加上孜然芝麻烤的时候特香。第一次听说用零食腌肉，搞了六片雪饼和其他调料搅碎，烤串撒上这料居然真好吃。不过得用新鲜羊肉，冷冻过的会发硬。

还有两种加了鸡蛋的配方，搅打上劲特别讲究。必须顺着一个方向搅，肉才会粘稠。放油最后加，要是先放的话油裹着肉，腌料进不去。有次我心急先倒了油，肉都散开了，师傅骂我没按步骤来。

洋葱也是关键，要切成细丝泡水或者打成汁，生洋葱味太冲。东古酱油用的最多，不能用生抽，咸淡不一样。刘师傅总说调料比例精确到克，差太多味道就歪了。像那个大配方二十斤肉要放六个鸡蛋，少一个都不行。

试了几次，味道确实比以前好。现在朋友聚会我都自己腌肉，虽然比外面贵点，但干净又好吃。刘师傅教我这些没要钱，就让我请他吃顿火锅。他说老本行快不行了，现在年轻人都不喜欢闻油烟味，手艺传下去不容易。

腌肉配方都是手写的纸条，用密封袋装在包里。今天刚试着做了飘香羊肉串，放了蚝油和白糖，烤的时候冒出蜜色的泡泡。下次想试试用山羊能不能盖住膻味，不过山羊肉不太好买，可能还要再等一阵子。