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一方水土，养一方 人

南淡北咸，西辣东甜

辣椒自明末进入中国，前后不到400年，从当初用于观赏的花束，到康熙年间，贵州“土苗用辣椒替代盐，”从此辣椒走上了餐桌，红遍了大江南北。丰富多彩的辣椒制品，点亮了无数 平民百姓的生活，其中四川，湖南，湖北，陕西南部等地，以及江西西部，安徽等地都属于重辣区，四川是其中的代表，赋予了川菜强烈的个性，人们一提到辣，就想到了川菜，让川菜走向了全国，四川人的火辣秉性，随辣椒香飘四海。

小小的辣椒，在一蔬一饭的欢乐中， 深深走入了人们的心里。在厨师与人民智慧的加持下，辣椒带来了各种各样的延伸品：烧烤离不开的辣椒粉，辣椒面，辣椒油，烹调离不开的鲜辣椒，万物皆可加的辣椒油，加上几滴，带来一点辣味，让鲜香加上了刺激，使得鲜香加倍。变中求进，是辣椒保持活力的不二秘籍。

辣椒红油是今天的主角，这锅红色魔法，秘密全在那经过几十道工序熬制的底料里，油是最关键的一种食材，要想做的好，菜籽油是必备之选，油温的掌握最考验手艺，油温太高辣椒焦苦，火候不到辣椒不出香，反而让生油味占据上风。辣椒还有一个神奇的特性，辣不是一种味道，而是一种痛觉，那是辣椒素，对味觉感受器的刺激引起的烧灼疼痛感，刺激人体分泌内啡肽，让人心情愉悦，这也是辣椒火遍全国的主要原因之一。无论是汤面，还是拌面，各种美食只要辣椒油到位，再配上一瓶冰饮，那就能体验到“冰火两重天”的过瘾。

【辣椒红油烹饪技术总结】

「辣椒你真的了解它吗？」

辣椒在日常生活中，非常的常见，各种不同形状，不同种类的辣椒多达数百种之多，有的辣度高有的香味重，据不完全统计，中国每天吃辣椒的人口已经超过6亿多，吃辣人数稳居世界第一，主要是辣椒已经和我们的生活紧密联系：辣椒酱，辣椒油，辣椒面，辣椒粉还有诸多衍生品。你家的灶台上应该也放着几瓶辣椒酱吧。今天就跟大家聊聊辣椒的那点事。（1）重辣的辣椒朝天椒，适合爱吃辣的朋友。（2）二荆条辣椒：微辣且香，适合大多数人的口味，所以运用最广。（3）彩椒：微辣但甜度高，新一代辣椒，螺纹椒，子弹头辣椒，辣度适中，风味独特。

「日常生活吃辣的时候如何解辣呢？」

爱吃辣的人，就是喜欢那种刺激感，但是吃多了，也会招架不住，很多人的潜意识里，就是喝水，或者喝冰水，它虽然可以缓解一下辣度，但是没一会辣度又起来了。但是辣椒中的辣椒素，溶于油和酒精，溶于油所以才有辣椒油，溶于酒精，所以大家在聚会时都喜欢点重油重辣的烤鱼，麻辣烫，水煮鱼，毛血旺等等，所以可以喝几口酒，可以把辣椒素清除掉一部分，根据史高维尔的实验原理，喝糖水，反复几次可以达到解辣效果，再者根据化学中酸碱平衡的原理，辣椒素呈碱性，所以加一点醋，可以降低辣椒素的含量。

【辣椒红油】

详细的配方有：辣椒面1200克，菜籽油4000克，大葱200克，红星二锅头60克，熟白芝麻50克，姜片200克，香菜梗150克，干葱头350克，桂皮40克，香叶20克，八角60克

制作工艺：（1）将辣椒面放入碗中，撒上红星二锅头30克，搅拌均匀，【白酒中的酒精有利于去除辣椒粉中的异味，还能延长辣椒面在油锅中炸制的时间，使其更好的出香。】，将桂皮，香叶，八角放入清水中，清洗干净杂质，捞出控干水分后，撒上白酒适量，搅拌均匀，原理类似于辣椒面。腌制半小时备用。（2）锅中烧干水气，倒入菜籽油，升温至六成热后，去除了油的生腥味，关火降温三成热，倒入大葱，姜片，香菜梗，干葱头小火炸制食材水分蒸发，呈现微黄色时，倒入桂皮，八角，香叶小火继续慢慢炸制，把水分完全熬干，香味熬制出来，呈现金黄色，且油脂变得清亮。关火静置2小时。

（3）2小时后，捞出全部残渣，锅中开小火，升温三成热，倒入辣椒面小火熬制水分蒸发，油脂变得红亮，关火静置12小时即可。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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