冬天蒸馒头，面发不起来，锅一揭，硬得像石头，孩子咬一口直接放下筷子。

宋姐在小区门口卖馒头十五年，冬天最冷那天，她案板上的面团照样半小时鼓成白胖子。

她掀开棉被一角，露出温水盆，水温刚好不烫手。

五百克面粉，十克酵母，八克白糖，三百克三十五度温水，她手一抖，比例准得像秤过。

白糖不是调味，是给酵母加餐。

酵母吃进糖，打嗝冒气，面团才能鼓。

温度低于二十五度，酵母罢工，发面时间翻倍。

超过四十度，酵母直接烫死，面发酸。

宋姐把面盆坐进四十度温水锅，锅盖留条缝，水温掉两度就加热水，半小时，面团顶开盖子。

有人只加酵母，冬天等两小时还是死面。

宋姐说，酵母是活的，得哄。

先喂糖，再保温，别让它受凉。

二次醒发不能省，馒头胚排好，盖盖再歇十分钟，酵母最后冲刺，蒸出来才松软。

蒸好关火焖三分钟，突然遇冷，馒头立刻回缩，前功尽弃。

网上流行加泡打粉，省事却留味。

宋姐不用，她靠温水锅就能让酵母翻倍工作。

实测同样五百克面粉，只加酵母需九十分钟，加白糖坐温水锅，三十分钟完成，节省一小时。

电蒸锅也能用，底层加六十度热水，把面盆放蒸屉，效果一样。

有人担心加糖会甜，八克糖分进六个馒头，每口不到一克，舌头尝不出，酵母却吃得饱。

和面时先倒温水化酵母，再倒面粉，最后撒糖，糖不直接接触酵母，避免高渗压杀死菌。

面团揉到光滑，切开无气孔，发酵更快。

宋姐晚上发面，冰箱四度冷藏慢发酵，早晨回温十分钟，照样蒸出好馒头。

她说，酵母活得好，面就听话。

再不发面，过年待客只能买冷冻馒头，蒸出来皮皱味酸。

直接抄作业，明天温水锅加白糖，三十分钟发满盆，孩子抢着吃。