说起香酥虾球，这东西可不是凭空冒出来的。翻《随园食单》，袁枚写过 “虾圆宜大，团子宜小”，说的就是把虾肉团成球炸着吃的做法。往前数，南宋《吴氏中馈录》里也记过 “虾弹”，用鲜虾捶烂了裹粉油炸，想来跟现在的虾球差不多。老辈人说，这菜最早是渔民发明的，船上保鲜条件差，把小个头的虾攒起来做成球，炸透了能放好几天，慢慢就传到了岸上，成了寻常人家桌上的吃食。

小时候最盼着逢年过节，奶奶总会炸一大盆虾球。那时候没有现在这么多讲究，就是河沟里捞的小虾米，个头不大但鲜得很。奶奶坐在小马扎上，戴着顶蓝布头巾，一边摘虾线一边跟我讲，她小时候只有过春节才能吃到这个。那时候油金贵，炸虾球用的是炼剩下的猪油渣，香味能飘半条街。我总蹲在灶台边，等第一锅炸好，烫得直搓手也得先塞一个进嘴，外壳咔嚓响，里头的虾肉还带着点汁水，鲜得舌头都要吞下去。

这东西的妙处，就在于外酥里嫩的反差。刚出锅时金黄金黄的，像一个个圆滚滚的金元宝，透着油光。咬下去先是脆，然后是弹，最后是鲜，三种口感在嘴里层层炸开。虾的鲜甜裹着面衣的焦香，不用蘸料就够味，要是再淋点醋，解了腻，能一口气吃十几个。南方人喜欢往虾泥里加马蹄碎，多了点清爽；北方人爱放葱姜水，更突出个鲜字。不管怎么变，那口又酥又鲜的劲儿，是刻在骨子里的味道。

其实做香酥虾球，关键就在两点：一是虾肉的处理，二是炸制的火候。虾肉得捶得够劲，才能抱团有弹性；炸的时候火候得掌握好，先定型再复炸，才能外酥里嫩不吸油。

食材得备这些：新鲜大虾 500 克，最好是活的海白虾，个头在 10-12 厘米左右的；土豆 1 个，中等大小的，大概 200 克；玉米淀粉 60 克；普通面粉 30 克；鸡蛋 1 个，约 50 克；冰水 100 毫升；盐 3 克；白胡椒粉 1 克；料酒 15 毫升；食用油适量，最好是菜籽油，炸出来香味足。

大虾剥壳去头，只留虾仁。土豆就是咱们常吃的黄皮土豆，淀粉含量高。鸡蛋就是普通的鸡蛋，面粉和淀粉都是家里常用的那种。

第一步：处理虾仁。把 500 克大虾去头去壳，挑掉背上和腹部的虾线。洗干净后放在厨房纸上吸干水分，切成小丁，别剁太碎，留点颗粒感更好吃。找个大盆，放上虾丁，加 15 毫升料酒，用手抓匀，静置 5 分钟。这一步是为了去点腥味，抓的时候得用点劲，让料酒充分渗进去。

第二步：做虾泥。把腌好的虾丁放进料理机，加 50 毫升冰水，打成细腻的虾泥。倒出来放在碗里，加 3 克盐、1 克白胡椒粉，用筷子朝着一个方向搅，大概搅 3 分钟，直到虾泥变得黏糊糊的，能挂住筷子。加冰水是为了让虾泥更嫩，搅上劲才能抱团，炸的时候不容易散。

第三步：处理土豆。土豆削皮，切成薄片，放进蒸锅，水开后蒸 10 分钟，拿出来趁热压成土豆泥。放凉后加到虾泥里，再放 30 克玉米淀粉，继续朝着一个方向搅匀。土豆泥能让虾球更蓬松，还能中和虾的腥味，加淀粉是为了增加黏性。

第四步：调脆炸糊。另找一个碗，放 30 克面粉、30 克玉米淀粉、1 个鸡蛋，加 50 毫升冰水，用筷子轻轻搅匀，别太使劲，免得起筋。最后滴几滴食用油，搅一下，糊就调好了。加食用油能让炸出来的外壳更脆，冰水可以让面衣更蓬松。

第五步：炸制定型。锅里倒油，大概 500 毫升，烧到六成热，就是油面有点冒烟，筷子放进去周围冒小泡的程度。左手抓一把虾泥，从虎口挤出来，右手拿个勺子，蘸点水，把虾球刮进油锅里。一次别炸太多，五六个就行。中火炸 2 分钟，虾球变成浅黄色，捞出来控油。这一步是让虾球定型，别炸太老。

第六步：复炸增酥。把火调大，让油温升到八成热，油面明显冒烟。把刚才炸好的虾球倒进去，大火炸 30 秒，颜色变成金黄色，赶紧捞出来，放在铺了厨房纸的盘子里沥油。复炸这一下，能把虾球里多余的油逼出来，外壳更脆，还不容易回软。

这样做出来的香酥虾球，比传统做法多了土豆泥和两次调糊，口感更丰富，也更蓬松。家里做的时候，不用非得用海虾，河虾也行，就是个头小的话得多剥点。

说起来，香酥虾球跟节日的缘分不浅。在南方，尤其是江浙一带，过年必吃这道菜。年夜饭的桌子上，它还有个好听的名字，叫 “元宝虾球”，取个招财进宝的意思。除夕晚上，大人小孩都得吃几个，图个吉利。有些地方，端午也吃这个，说是夏天虾最肥，炸一锅当零嘴，配着粽子吃，解腻又开胃。

不同地方做这菜，还带着地域特色。广东人喜欢在虾泥里加陈皮碎，炸出来带着点药香，配着柠檬叶做的蘸料，特别有岭南风味。福建人爱用海虾，个头大，一个虾球能用到两三个虾仁，吃起来更过瘾，他们还会往脆炸糊里加香茅汁，多了点东南亚的味道。四川人更绝，会在虾泥里拌点辣椒面，炸出来又辣又酥，下酒一流。

老辈人讲过，以前这菜还是宴席上的 “看菜”。大户人家办喜事，厨子会把虾球摆成各种造型，有的堆成小山，有的拼成凤凰，看着就喜庆。《清稗类钞》里记过，光绪年间有次宴席，一道 “琉璃虾球” 用的是太湖白虾，炸好后裹上熬化的冰糖，晶莹剔透的，跟琉璃珠子似的，现在很少有人这么做了。

还有个冷知识，以前没有淀粉的时候，古人用的是菱角粉或者藕粉来裹虾球。那时候觉得粮食金贵，能用淀粉炸东西吃，都是富裕人家才有的讲究。现在不一样了，超市里各种淀粉随便买，做法也越来越多，有人还往虾泥里加芝士，咬开能拉丝，算是新派的吃法。

做好的虾球，刚出锅时最好吃。装在盘子里，撒点椒盐，或者蘸番茄酱，怎么吃都香。家里有孩子的，肯定抢着吃。你小时候吃过这样的虾球吗？或者你家做这道菜有什么特别的法子？欢迎在评论区聊聊，让大家也学学新招。

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