嚼嚼天津俗语中的生僻字词 醭和醭面

醭，发音“不”的二声（bú）。醭为形声。字从酉从菐，菐亦声。“酉”指“发酵物”“酒”；“菐”意为“外皮”、“外衣”。“酉”与“菐”联合起来表示“酒液表皮”。本义是酒液等表面的霉变层。字义延伸，酒、酱、醋液等表面因一些好氧型细菌滋生而致特征性的、厚薄有差异的霉变层也叫醭，后亦泛指一切东西受潮而表面出现霉斑。如:白醭。杨万里《风雨》诗中有这样的诗句:"梅天笔墨都生醭，棐几文书懒拂尘。"意思是，梅雨天气，笔和墨都生出了霉斑，也懒得拂去书桌和书上的灰尘。

醋、酱油等表面生出的醭，是因为夏季温度高，微生物中膜酵母菌繁殖增快，在其内部含有许多杂质。酱油等被酵母菌感染后，一旦出现灰白色斑点，或出现一层薄薄的白膜时就是我们俗称的长醭。虽然再对酱油进行80℃左右加热杀菌处理，只需几分钟就可杀死膜酵母菌，但仍建议不要继续食用。

腌菜长白醭的主要原因大致有四个：一是腌菜的时候温度太高；二是腌菜前没有将菜里的水分除去；三是盐放少了；四是坛子口没有密封造成的污染。

馒头、花卷、包子、米饭等食品，若保存不当若——在温热、潮湿的环境中较长时间存放，就会发霉，俗称长醭，或称长毛儿啦。发霉的原因是保存失当的食品会滋生很多有害细菌和霉菌，霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。其中就有黄曲霉素，一种强效的生物致癌剂，主要感染淀粉类粮食、蛋白质油类和变质食物制品，大量误食会导致人体患上肝癌。

这个字还有一个有趣的用法，就是醭面。我们通常将擀面时撒在案板上的面粉(麦子面或者其它米面等)叫“醭面”，也叫面醭儿，是取小麦粉的白色及其撒在案板或面片上的形态吧。更有趣的是京津唐一带有不少人将醭面也称“勃（bó）面”，“面”读轻声。据《汉语大字典》对“勃”解释之一是“粉末；粉状物”。“勃面”是一个同义联合的词语，“勃”是粉末，“面”是面粉，“勃面”其实就是干面粉，只是“勃面”（醭面）在这儿指做面食辅助材料，不指做食材的面粉。

醭面（勃面）的作用是防粘。人们擀饺子皮、揉面时常说：撒点醭面儿，别粘住了。