1 推拉刀法征服韧性食材 处理肉类或厚皮蔬菜时，用刀尖先向下“推”再往回“拉”的切法，类似锯木头动作这样既避免滑刀伤手，又能轻松切开鸡胸肉这类纤维分明的食材重点是将食指抵住刀背控制力度，刀刃和砧板始终保持45度角 2 直刀快切脆性食材通用法 对付土豆黄瓜等硬脆食材时；中烹的刀法大体上分为直刀法平刀法斜刀法剞刀法等，一般在我们这，从零基础入门到熟练掌握各类刀法，时间在1至3个月，学习完刀工之后才是学习厨师的开始，当然这个时间也跟自身的努力是分不开的，这也是为什么有些人一个月就练成各种刀法，有些人缺需要三个月甚至更久；1 滚刀块切法长条食材均匀入味的核心 处理胡萝卜黄瓜等长条形蔬菜时，斜切一刀后滚动45度再切第二刀，形成规则的菱形块这种手法能保证食材受热均匀，适合炖煮或红烧，熟成时间一致且美观度接近餐厅标准 2 推拉刀法高效切丝不伤手的秘诀 切土豆丝或萝卜丝时，刀刃前推时下压回拉；再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步 做厨师应该要具备什么能力呢？ 1精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术 2能够有针对性及时灵活地；片烤鸭时，可以采用以下几种大厨常用的刀法平刀片直刀片适用于片形状较大质地软嫩的烤鸭部分从烤鸭的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部，以保证切出的肉片薄而均匀推拉刀片对于韧性稍大的烤鸭部位，可以采用推拉刀片的方法从烤鸭中部入刀，向前平推，再后拉，反复数。

好的，我来分享一些专业厨师常用的做菜技巧，帮你提升厨房功力1 刀工基本功 磨刀钝刀更容易伤手保持刀具锋利，切食材时采用推拉刀法，像锯木头一样自然发力握姿食指弯曲抵住刀背，拇指和中指捏住刀身，这样控制更精准切丝时用指关节顶住刀面，避免切到手指食材处理切肉要逆纹路；刀法很多，现介绍常用的五种？ 1是一个垂直直刃刀和蔬菜码头 直，刀直上直下地切可以直推切直拉切直锯切来回推拉切 2，斜刀切削刀片敦煌饲料和蔬菜为原料， 切，一般是切比较薄的食物，如切肚片肉皮腰片鱼片等食物，慷慨的削减3滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去。

西式主厨刀就是那种长长的头尖的刀，电影里常用来捅人杀人自卫有本事你拿中式刀桶个人试试特点是刀刃很长，且带有弧度，切菜时像是一把铡刀般滚过食材将其切断，手法是握紧刀柄，然后拇指和食指捏住刀背，这可得捏紧了别滑掉，这可不是开玩笑的然后使用推刀法，每切一刀都是往前推；作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的翻锅颠锅，与刀工一样，也是厨师必备的；1直刀切法夯实基础的核心 手掌虚握食材，指关节抵住刀面作支撑，刀刃垂直下落，像弹簧般短促发力适合处理质地硬挺的蔬菜如胡萝卜土豆，通过固定手腕高度控制切片厚度初学时可放慢速度避免“梯田状”断层，熟练后连贯动作能切出均匀薄片 2推拉刀法薄肉丝的秘诀 肉类纤维较长的食材；1 推拉刀片 操作方式右手握刀从烤鸭中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将烤鸭片断 适用场景这种方法适合片韧性较大的原料，烤鸭的肉质经过烤制后变得有韧性，因此推拉刀片能够很好地应对这种情况，保证片出的鸭肉薄而均匀2 反刀片 操作方式左手按稳烤鸭，右手握刀，刀口向外，与烤鸭成锐角，用直刀。

2 核心切法两种主流方式米字井字花刀法适用于较硬番茄西红柿头朝上，斜刀在顶部划“米字”或“井字”花刀，深度约至12处，不切断底部横放后直接切丁，花刀预先分割了内部，丁状更整齐2020年大厨方法竖切转横切法适合多汁番茄竖切薄片底部不切断，旋转90°再切；1基本功10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术 2热菜部分湘川鲁粤四大菜系经典名菜酒店流行菜及家常菜等 3食品雕刻传授展台设计花鸟鱼虫龙凤人物瓜雕等 4艺术拼盘传授象形围碟象形冷拼水果拼盘等 5综合部分传授卤菜凉菜制作及酱卤烧腊粤式烧鸭及；这点我完全可以现身说法，我在副条练了30天，基础刀工已经逼近我们大厨了以及练好刀工，会让你的下厨体验变得非常爽你会爱上这个过程欲练厨房神功，先来练好刀工 拿好这份超新手友好刀工大法，看完你就知道如何挑选一把适合自己的菜刀 什么是正确的握刀姿势和发力方法 学会5种刀；“颜王”在一部电视剧里扮演的米其林大厨，用到的各种菜刀都一大箱子，几十把，质量还分等级，收藏级的简直天价哪像中餐的菜刀，只一把还不说，农村铁匠铺随便敲打出来，看着笨的要死，用起来却灵巧无比好比远古的青铜剑，可以斩断当今物理学的粒子，歪果仁说你让我怎么超越第三“奇”，完善的。

萝卜黄瓜等成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢从最开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工；锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断锯切原料时要求第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外第三，切时左手将原料按稳。