公鸡最佳食用期与生长周期密切相关，1-3月龄肉质嫩但风味不足（肌内脂肪低于2%），4-6月龄是风味与嫩度黄金期（肌内脂肪3-5%、鲜味氨基酸高30%），7-12月龄风味浓但肉质韧，科学养殖、地域饮食、屠宰处理也影响品质。

三黄鸡等地方品种5-6月龄出栏时，料肉比2:1，风味物质比白羽肉鸡多25%，是养殖户兼顾效益与品质的选择。

广东160-180日龄项鸡做白切鸡，肌纤维约40微米，汁液流失率仅5%，远低于12月龄鸡的12%，契合粤菜对原味的追求。

屠宰后4℃排酸24小时，能让5月龄公鸡剪切力值从3.5kg/cm²降至2.9kg/cm²，嫩度提升17%，是餐厅保障口感的关键步骤。

42天出栏的“速成鸡”，肌内脂肪仅1%，IMP含量比5月龄土鸡低40%，可通过鸡脚鳞片（6月龄以上角质层厚）鉴别。

选公鸡要结合烹饪需求，5-6月龄地方品种放养公鸡最优，既含高营养（蛋白质生物价84），又平衡嫩度与香味，盲目选“老鸡”或“速成鸡”难获好体验。